Nevenstromen, bijproducten, overproductie, … allemaal grondstoffen om in de eerste plaats tot voeding te verwerken. Witloofteler Cools en snackfabrikant Gastronello sloegen de handen in elkaar, en maakten een lekker kroketje van de buitenblaadjes van het witloof.
Witloofteler COOLS en snackfabriek GASTRONELLO slaan de handen in ekaar.
Witloof, een typische Vlaamse wintergroente, werd 150 jaar geleden bij toeval ontdekt. Het echte grondwitloof wordt nog maar op een honderdtal Vlaamse bedrijven geteeld. De familie Cools doet dat al vier generaties lang. Op dit moment staan Thomas Cools en zijn vader aan het roer. Hij vertelt: ‘Een derde van ons loof komt niet op het bord van de consument terecht. De zanderige, buitenste bladeren kunnen we namelijk niet verkopen. En als we ervoor zouden kiezen om de groente te wassen, dan loopt de houdbaarheidsdatum flink terug.’ De buitenbladeren van het loof komen nu in de veevoederbak terecht, gaan terug het land op of worden gecomposteerd. En dat terwijl de teelt erg arbeidsintensief en kostbaar is.
Te veel vocht
Dat moet toch anders kunnen, dacht Thomas. Hij kwam al snel met het idee van een witloofkroket, gebaseerd op zijn reststroom. ‘De kroket wint snel aan populariteit in Vlaanderen. Je ziet ze in verschillende verschijningsvormen en met verschillende vullingen. Dus waarom geen witloof?’ De witloofteler liep de dichtstbijzijnde brasserie binnen met de vraag bij wie hij aan zou moeten kloppen. ‘Gastronello’, was al snel het antwoord. ‘Ik heb direct contact opgenomen, gelukkig waren ze daar net zo enthousiast als ik.’ Carl Meskens, eigenaar van Gastronello vertelt: ‘Wij maken al een tijdje witloofkroketjes, gecombineerd met ham, bechamel en kaas. Het idee van Thomas om een pure witloofvariant te maken, gebaseerd op zijn reststroom sprak me wel aan.’
Het Food from Food project gaf het tweetal de mogelijkheid om te experimenteren en tot een nieuw product te komen. Dat klinkt echter simpeler dan het daadwerkelijk was, benadrukken de twee. ‘Witloof heeft namelijk een heel hoog vochtgehalte. Dat maakt dat het product moeilijk te verwerken is. Niemand zit te wachten op natte kroketten.’ Food from Food partner ILVO kwam uiteindelijk met het idee om de witloof te persen. Carl legt uit: ‘Zo ontstaat er aan de ene kant een jus en aan de andere kant een droge ‘koek’. Door die twee te combineren in de juiste verhouding, krijg je een heerlijke, smakelijke vulling.’
De smaak van witloof
En... hoe zijn de eerste reacties op de nieuwe kroket-variant? Carl: ‘Ik denk dat we tot een heerlijk kroketje gekomen zijn, waarin de smaak van witloof goed terugkomt, maar waar ook niet-witloofliefhebbers van kunnen genieten.’ De volgende stap voor de heren is bekijken hoe ze op grote schaal de kroketten kunnen maken en of en waar ze die gaan aanbieden. Thomas sluit af: ‘Door de samenwerking met Gastronello en Food from Food partner ILVO hebben we stappen gezet om onze reststroom in te gaan krimpen. Wel kampen we nog met een overschot aan sap. Op dit moment zijn we aan het kijken of we het sap kunnen verwerken tot smaakversterker. Maar ook nu al zijn we zeer tevreden met de behaalde resultaten.’
Bron
Food from Food inspiratiegids, 2019
