​​Wafels en vleesanalogen met bierdraf: voedzaam en duurzaam​

Het TETRA-project Draf in Galop, uitgevoerd door VIVES Hogeschool in samenwerking KU Leuven en Flanders’ FOOD, onderzocht de mogelijkheden om draf te gaan opwaarderen door verschillende actoren uit de voedingsketen samen te brengen. In dit artikel worden de belangrijkste bevindingen en resultaten van dit project voorgesteld. 

Koekjes, brood, wafels en vleesanalogen met bierdraf 

Het project richtte zich op twee hoofdpistes, namelijk de verwerking van natte draf en de productie van droge draf als ingrediënt. Om de verschillende functionaliteiten van bierdraf bloot te stellen, werden analyses uitgevoerd op zeven soorten draf afkomstig van verschillende brouwerijen. Daarnaast werden verschillende droog- en vermaaltechnieken getest, waaronder het gebruik van een schroefpers (zie foto 1), een fluidized bed droger en een flash droger. 

Om draf in voeding te integreren, ontwikkelden de projectpartners vier modelproducten: koekjes, brood, wafels en vleesanalogen. Hierbij werd zowel natte als droge draf gebruikt. Tijdens co-creatiesessies werden de bevindingen gedeeld met de begeleidingsgroep en hun feedback werd verwerkt om de haalbaarheid en economische impact te verbeter

1.    Karakterisatie en verwerkingstechnieken:

• Natte draf: Mechanische ontwatering met een schroefpers verlaagt het vochtgehalte aanzienlijk, wat het droogproces efficiënter maakt.
• Droogtechnieken: Fluidized bed en flash drogers bleken geschikt om draf tot een droog ingrediënt te verwerken met behoud van nutritionele eigenschappen.
• Nutritionele analyse: Draf bevat gemiddeld 20-30% eiwit en 35-55% vezels, vergelijkbaar met erwtenmeel en tarwezemelen.

2.    Productontwikkeling:

• Koekjes: Tot 20% van de tarwebloem kan worden vervangen door drafbloem zonder significante negatieve impact op textuur en smaak.

• Brood: Bij dit modelproduct werd gezien dat het toevoegen van draf een heel sterke analogie kent met het gebruik van zemelen. Naarmate de partikelgrootte daalde van de draf, werd het brood stugger.

• Wafels met 20% drafbloem hebben een aanvaardbare smaak en textuur, hoewel een droger mondgevoel merkbaar is.

• Vleesanalogen: Bij burgers kon tot 30% van het getextureerde eiwit worden vervangen door natte draf zonder negatieve invloed op de textuur.

​​​​​

3.    Economische en duurzame impact:

• Door gebruik te maken van restwarmte en zonnepanelen kan de kostprijs van droge draf met meer dan 40% worden verlaagd.
• Samenwerkingen tussen brouwerijen, verwerkers en retailers, zoals Bio-Planet, leidden tot nieuwe producten op de markt waaronder plantaardige burgers.

Een duurzame toekomst voor draf in de voedselketen 
 

Het project heeft aangetoond dat bierdraf een waardevolle grondstof is voor voedingsproducten. De resultaten bieden concrete handvatten voor de voedingsindustrie om draf te integreren in hun productieprocessen. Hoewel uitdagingen zoals standaardisatie en economische haalbaarheid blijven bestaan, toont de groeiende interesse van bedrijven aan dat draf een duurzame toekomst heeft in de voedselketen.
De verdere implementatie van de opgedane kennis kan bijdragen aan een duurzamere voedingssector. Dit project markeert een belangrijke stap in de transitie van bierdraf van afvalproduct naar waardevol ingrediënt voor humane voeding.
De valorisatie van draf reikt bovendien verder dan economische voordelen. Het draagt bij aan het verminderen van voedselverspilling en ondersteunt de transitie naar een circulaire economie. Door bierdraf om te zetten in hoogwaardige voedingsingrediënten, kunnen we niet alleen de milieubelasting verminderen, maar ook bijdragen aan de wereldwijde voedselzekerheid.
De betrokkenheid van diverse stakeholders, van brouwerijen tot consumenten, is cruciaal om de implementatie van draf in voeding te versnellen. Educatieve campagnes en samenwerkingsverbanden kunnen het bewustzijn vergroten over de voordelen van dit innovatieve ingrediënt.

Aanbevelingen voor de toekomst

• Opschaling en standaardisatie: Om de economische haalbaarheid verder te verbeteren, is het essentieel om te investeren in gestandaardiseerde processen voor de verwerking van draf. Dit zal zorgen voor consistentie in kwaliteit en functionaliteit.
• Onderzoek naar consumentenacceptatie: Hoewel de nutritionele voordelen van draf duidelijk zijn, blijft consumentenacceptatie een belangrijke factor. Gerichte marketing en educatie kunnen helpen om de perceptie van draf als voedingsingrediënt te verbeteren.
• Samenwerking in de keten: Brouwerijen, voedingsproducenten en retail moeten blijven samenwerken om nieuwe producten te ontwikkelen en schaalvoordelen te benutten. Innovatieve partnerschappen kunnen leiden tot efficiëntere processen en bredere toepassing van draf.
• Duurzaamheidsanalyse: Een uitgebreide levenscyclusanalyse (LCA) kan inzicht geven in de milieu-impact van drafvalorisatie. Dit helpt bedrijven om de duurzaamheid van hun producten verder te onderbouwen.