Nevenstromen, bijproducten, overproductie, … allemaal grondstoffen om in de eerste plaats tot voeding te verwerken. Beefygreen zag in de voetjes van oesterzwammen een ideale grondstof voor vleesvervangers
De oesterzwam wint aan populariteit. De karakteristieke hoedjes zijn in steeds meer supermarkten te koop. Daarnaast zijn ze geliefd bij chef-koks. De bolvormige voet van de paddenstoel wordt in West-Europa niet of nauwelijks geconsumeerd. De reden? De structuur is wat taai en ook de umamismaak maakt de steel er niet gewilder op. Dat betekent echter niet dat dit deel van de zwam geen waarde heeft. Integendeel. Een interview met Frank Nouwens van BeefyGreen.
Dat veel vlees eten niet bevorderlijk is voor het milieu, mag als algemene kennis worden beschouwd. Vleesvervangers en hybride producten winnen dan ook aan terrein. Dat zag ook Frank Nouwens. De producent van oesterzwammen stoorde zich al een tijdje aan het feit dat hij een groot deel van zijn met liefde gekweekte zwammen weg moest gooien of moest weggeven als ‘snoepje’ voor varkens en koeien. ‘Ik ben gaan onderzoeken of we deze reststroom niet konden gebruiken als basis voor een product waar de consument wel op zit te wachten.’
In gesprek met slagers
Al snel kwam Nouwens met het idee om de voet van de oesterzwam te gebruiken als vleesvervanger. ‘Het heeft qua smaak en structuur wel wat weg van vlees.’ Ook vond hij een partner die zijn reststroom hier wel voor wilde inzetten: Verbruggen Paddenstoelen BV. Nouwens is vervolgens in gesprek gegaan met slagers. Zouden zij wat zien in zijn idee en zo ja, wat voor producten zouden zij ervan kunnen maken? ‘Er ontstonden hier en daar best wat leuke ideeën, maar echt van de grond kwam het niet. Daarnaast hadden ze ook – en terecht- veel vragen.’
Toch liet de ondernemer het er niet bij zitten. Via Food Tech Brainport kwam Nouwens uiteindelijk in contact met het Food from Food project.
Zo kwam Nouwens via het netwerk in contact met ILVO en FI&S. ‘Zij hebben veel vragen die ik in de markt had opgehaald kunnen beantwoorden. Denk bijvoorbeeld aan vragen over de hygiëne van een hybride vleesproduct. Want gaat dat wel goed, een schimmel combineren met vlees? ILVO en FI&S hebben veel onduidelijkheden en onzekerheden weg kunnen nemen.’
Hobbels nemen
Ondanks de vele hobbels die genomen moesten worden, is het Nouwens gelukt om te komen tot een gesloten business case. ‘Naast het produceren en verhandelen van onze oesterzwammen, zamelen we nu de voetjes van de zwam in. En niet alleen die van ons, maar ook van collega-oesterzwamkwekers. We zorgen er vervolgens voor dat deze zo worden verwerkt dat ze geschikt zijn voor de voedingsmiddelenindustrie. Zij gebruiken onze reststroom voor de productie van veganistische, vegetarische en hybride vleesproducten.’ Zo liggen er al bloedende vegan burgers, hybride worsten, balletjes en satéburgers in de winkel en bij de groothandel. Zelf ontwikkelt BeefyGreen ingrediënten waar de ambachtelijke slager zijn eigen vegetarische of hybride producten mee kan bereiden. ‘De mogelijkheden zijn enorm: van filet americain tot vegetarisch rookworst.
Gewilde reststroom
Nouwens had niet gedacht dat zijn idee zo succesvol zou worden. Met een glimlach: ‘De vraag naar de voet van de oesterzwam is zo toegenomen, dat de prijs bijna gelijkligt aan de prijs van de hoedjes. Wie had dat twee jaar geleden gedacht?!’
Bron
Food from Food inspiratiegids, 2019
