De kwaliteit van kookhammen is doorheen de jaren verminderd ten gevolge van een heel aantal factoren, waaronder de genetica van de gekweekte varkens. In de studie ProTenderHam proberen we in kaart te brengen welke genetische variatie er is in de Vlaamse vleesvarkens en welke strategie we kunnen opzetten om op termijn kwaliteitsvollere varkens te bekomen.
Een zoektocht naar malse varkens voor uitstekende kookham
Vanuit de consument is er jaren een trend geweest van het streven naar een voedingspatroon met minder vet. Zeker in vers vlees verkiezen veel consumenten producten die minder vet bevatten. Helaas komt dit niet altijd de smaak, of breder, de algemene kwaliteit ten goede, zeker voor verwerkte producten zoals kookhammen. Bovendien ligt door de grote vraag de focus in de vleesteelt vaak op dierprestaties en productie-efficiëntie, eerder dan op kwaliteit. Toename van kwaliteitsafwijkingen bij de productie van hoogwaardige kookhammen zijn dus mogelijks toe te schrijven aan verschuivingen in de genetica van de Vlaamse slachtvarkenspopulatie enerzijds, en een toename van vleesgrondstoffen met PSE (“pale soft exudative”) eigenschappen, veroorzaakt door stress anderzijds. Daarnaast komen ook de beslissingen omtrent de castratie van beren, de kwaliteit niet ten goede.
De kwaliteit van de grondstoffen voor verse hammen en kookhammen wordt dus bepaald door een samenspel van voeder, management (van geboorte t.e.m. de slacht) en genotype. Daar waar aan de eerste twee factoren op relatief eenvoudige wijze kan gewerkt worden, is de laatste een niet te onderschatten factor die niet zomaar van de ene dag op de andere kan aangepast worden.
“Tijd om die trend van de dalende kwaliteit te keren, en daarbij ook de genetica in rekening te brengen”, bedacht een groep van Vlaamse vleesverwerkers en afgevaardigden van de varkenstelers. Samengebracht door Flanders’ FOOD in het kader van de roadmap ‘Van varken tot charcuterie’, brainstormden zij over de toekomst van hun activiteiten als sector. Een betere kwaliteit van de producten was één van de pistes, want het vakmanschap en de ambacht van charcuterieproductie moet in het product terug te vinden zijn, en dat begint al bij goede grondstoffen.
Als antwoord daarop werd de studie ‘proTenderHam’ geïnitieerd, waarbij in eerste instantie in kaart zal worden gebracht hoeveel genetische variatie er is in verschillende eindbeer- en zeugenlijnen van typische Vlaamse vleesvarkens en het effect op hamvleeskwaliteit. Daarnaast zal ook de relatie tussen de kwaliteit van verse hammen en kookhammen verder uitgediept worden, en daarbij aansluitend het potentieel van MIS (‘minimaal invasief spectraal’) metingen op verse ham als concept voor grootschalige kwaliteitsbepalingen voor kookham onderzoeken.
Daarmee combineert het project een aantal concrete problematieken van telers en verwerkers, en verkent de mogelijke oplossingen. Onder andere het feit dat de visuele kwaliteit van de kookhammen regelmatig onaanvaardbaar is, en dat de hammen moeilijk te versnijden zijn, wat leidt tot grote productieverliezen, en dat er bovendien geen snelle objectieve meetmethodes beschikbaar zijn. De resultaten van dit project moeten het mogelijk maken om geschikte geneticastrategieën voorop te stellen die op termijn moeten leiden tot Vlaamse mainstreamvarkens met een betere varkensvleeskwaliteit én gewenste dierprestaties.
ProTenderHam
