Het is tijd. Bakkers houd u klaar. En Bakken maar! Tegen 2030 zullen de voedingsbedrijven uit de bakkerij- en koekjessector een heel nieuw en breed gamma aan hoogkwalitatieve brood- en bakkerijproducten op de markt hebben gebracht. En juist daarom tekenden we een gezamenlijke roadmap uit en definieerden we tal van opportuniteiten voor onderzoeks- en innovatieactiviteiten.
Waarom een roadmap graan tot brood en andere bakkerijproducten?
Economisch gezien zijn de bakkerij- en koekjessector zeer sterke subsectoren van de Vlaamse voedingsindustrie. Zij zorgen voor groei en tewerkstelling in Vlaanderen. Deze sectoren zetten daarvoor sterk in op onderzoek en innovatie.
Het zal u dan ook niet verbazen dat deze sectoren vragende partij waren in 2018 om een eigen toegewijde roadmap te kunnen hebben in de speerpuntcluster Agrofood onder leiding van Flanders’ FOOD. Meer nog omdat de nadruk voortaan op samenwerken met andere bedrijven lag.
Van toen Flanders’ FOOD in zijn kinderschoenen stond, in 2005, hebben deze sectoren sterk ingezet op collectief onderzoek en zo deze kennis breed beschikbaar gemaakt in Vlaanderen. Vele projecten zijn de afgelopen 15 jaar bij Flanders’ FOOD de revue gepasseerd: Bloemfunctionaliteit I, Bloemfunctionaliteit II, BranTech, Combistarch, Glueless, Innocereal I, Innocereal II, Reduxamyl, Shelflife I, Shelflife II, … (en ik vergeet er waarschijnlijk nog!)
Ook op academisch niveau zijn we wereldtop. Iedereen kent zeker wel prof. Jan Delcour (bloem en brood) of prof. Luc De Vuyst (zuurdesem).
Het valt ook op dat behoorlijk wat bedrijven uit de bakkerij- en koekjessector aan de wieg stonden van Flanders’ FOOD, zoals Vandemoortele, Puratos, Algist Bruggeman, Lantmännen Unibake, Lotus Bakeries en Vondelmolen. Ze zijn ook vandaag nog sterk vertegenwoordigd in de Raad van Bestuur van Flanders’ FOOD: Wouters, Puratos, Lotus Bakeries, Vandemoortele, Lantmännen Unibake, Vermeiren Princeps en La Confiance.
Om wat te duiden: Onder een roadmap verstaan we bij Flanders’ FOOD een strategische onderzoeks- en innovatieagenda die de voedingsindustrie ondersteunt binnen een specifieke keten of thema. De roadmap bestaat uit een aantal concepten, zijnde mogelijke manieren om in te spelen op het thema. Elke roadmap stelt een doelstelling voorop, waar we over een tijdshorizon van 10 jaar wensen te staan rond dat thema. Via een combinatie aan onderzoeks- en ontwikkelingsprojecten, disseminatie-, demonstratie- en implementatie-acties op initiatief van de industriële en academische leden van Flanders’ FOOD proberen we samen de puzzel van elk concept te leggen.
Binnen de roadmap werden ondertussen vijf initiatieven gesteund: Sourdough, Fibraxfun, SourFun, Wheatdata, … en wordt er ook een pilootbakkerij aan de Vrije Universiteit Brussel gebouwd, specifiek waar bakkers in de toekomst testen kunnen komen uitvoeren.
Maar om de ambities in 2030 waar te maken zijn er nog vele projecten nodig. De puzzel is zeker nog niet volledig gelegd. Andere projectideeën zijn steeds nodig!
Waar willen we naartoe?
Na een intensieve consultatieronde met interviews en workshops hebben de leden van Flanders’ FOOD volgende gemeenschappelijke driver gedefinieerd. Deze driver zal de leidraad zijn bij keuzen voor samenwerkingsinitiatieven en hielp hen om de concepten binnen de roadmap te definiëren.
“Het in 2030 beschikbare gamma aan brood- en andere bakkerijproducten is zodanig breed en hoogkwalitatief, dat het een smaakvolle en evenwichtige bijdrage kan leveren in ieders voedingspatroon, ongeacht de persoonlijke voorkeuren of nutritionele noden.”
Conceptueel blijft het klassieke idee van een brood- of ander bakkerijproduct deels behouden, maar staat men open om te evolueren naar een ruimer begrip. Hierdoor zal elke consument kunnen genieten van een brood- of ander bakkerijproduct (lekker) afgestemd op zijn persoonlijke noden en/of eisen (gezondheid en beleving).
Daarvoor moeten ze ook allemaal transformeren naar Bakeries of the Future. Investeren in Industry 4.0-technologiëen zal de komende jaren bijzonder belangrijk zijn om toekomstbestendig te blijven. Dit laat voedingsbedrijven toe een rol van betekenis te spelen in een dynamisch en wereldwijd productienetwerk en wendbaar te zijn om vlot in te spelen op een snel veranderde marktvraag.
De industriële bakkerijen zullen hiervoor samenwerken met de bloemmolens, startercultuur- en ingrediëntenproducenten maar ook ICT- en maakbedrijven zullen de sectoren ondersteunen in deze langetermijnstrategie.
Ook meer samenwerkingen met boeren in de toekomst
In de toekomst wordt ook geïnvesteerd in teelt- en oogsttechnieken van tarwe en andere gewassen om eigenschappen in bloem of meel te genereren. Vandaag wordt door de veredelaar en de boer vooral gefocust op opbrengst per ha. Ook hier hopen we met de roadmap de dialoog tussen boer en verwerker op te starten zodat naast opbrengst ook de focus wordt gelegd op intrinsieke kwaliteiten van de geteelde tarwe (of andere gewassen). Op lange termijn (10 jaar) zullen de boeren (coöperatieven) en verwerkers uit de voedingsindustrie beter samenwerken.
Ten slotte willen we ook beter kunnen aansluiten bij de artisanale bakker. Die kan niet alleen aloude recepten doen heropleven maar tevens nuttig gebruik maken van nieuwe inzichten die verkregen worden door onderzoek en innovatie op het vlak van bloem, meel, brood en andere bakkerijproducten.
Acht concepten voor een innovatieve Vlaamse bakkerij- en koekjessector
Met 8 concepten, gaande van de mogelijkheden binnen de primaire productie over de verwerking, willen we ervoor zorgen dat Vlaanderen volop op deze opportuniteiten inzet.
Deze concepten werden opgesteld samen met het roadmapcomité, bestaande uit een aantal vertegenwoordigers van de industrie, de ‘Captains of Industry’ (Roel Van der Meulen – Vandemoortele, Elena Bayod – Lotus Bakeries, Stefan Wiame – Lantmännen Unibake, Filip Arnaut – Puratos), vertegenwoordigers uit de onderzoekswereld (Jan Delcour– KU Leuven; Luc De Vuyst – Vrije Universiteit Brussel, Isabel Roldán-Ruiz - ILVO).
Cerealdata: opstellen van een beslissingsondersteunend voorspellingssysteem voor tarwe
Wat als we het effect van alle variabelen in een receptuur, zoals de tarwe- en bloemparameters, andere ingrediënten, starterculturen en procesparameters zouden kunnen voorspellen? Aan de hand van self-learning algorithms gaan we daar in de toekomst steeds verder in kunnen gaan. Dit concept is dan ook een stap richting doorgedreven digitalisering van geconnecteerde bedrijven in het Vlaamse voedselsysteem van de brood- en bakkerijsector.
Bedrijven hebben de toegang tot en sturen data naar databanken en gebruiken softwareprogramma’s om de kwaliteit van het eindproduct te beschrijven en te voorspellen. De modellen beschrijven relevante kwaliteitsparameters van brood- en andere bakkerijproducten op basis van tarwebloemparameters. Hierdoor zullen industriële bakkers in staat zijn de effecten te wijten aan variaties in de tarwebloem op te vangen tijdens de productie en zo een constante kwaliteit van het eindproduct te garanderen.
Wat doen we al?
WheatData was een eerste project onder dit concept. Inmiddels is deze haalbaarheidsstudie afgerond. In het project werd de haalbaarheid van het delen van bedrijfsgegevens over tarwe, bloem en brood onderzocht en geëvalueerd. Het project toonde aan dat we nog ver verwijderd zijn van een beslissingsondersteunend systeem op basis van bedrijfsgegevens uit de waardeketen. Technisch gezien is momenteel veel mogelijk, maar de bottleneck is de toegang tot relevante bedrijfsdata en het vertrouwen om bedrijfsdata te willen delen. Ook toegang tot agronomische data bleek bijzonder moeilijk. Voor de betrokken bedrijven was dit een eye-opener en zij zijn momenteel hun intern huiswerk aan het maken.
Anderzijds is prof. Kathy Steppe (Universiteit Gent) in het project SpaceBakery een tarwegroeimodel aan het ontwikkelen waar ze samen met Puratos zal proberen de link te leggen met de kwaliteit van het brood.
Bakeryanalysis: op zoek naar parameters om bloemkwaliteit te beoordelen
Als we beter de effecten van de bloemparameters op de eindkwaliteit willen inschatten of voorspellen, moeten we natuurlijk ook zeker zijn dat we met de juiste parameters werken. Het klassieke classificatieschema van tarwebloem (de specs) is soms te eenvoudig om de effecten goed te kunnen inschatten. In dit concept kan op zoek worden gegaan naar nieuwe parameters door naar andere biochemische eigenschappen en analysen te kijken dan de standaardanalysen, niet alleen voor klassieke tarwebloem maar ook voor deze afkomstig van alle andere gewassen die zullen uitgetest worden.
Wat doen we al?
In het project Fibraxfun proberen prof. Jan Delcour (KU Leuven) en prof. Luc De Vuyst (Vrije Universiteit Brussel) de impact van arabinoxylanen op de kwaliteit van klassieke en zuurdesembroden verder te doorgronden. Daarin steunen zij op de ontwikkeling van een geavanceerde analysetechniek door prof. Johan Martens (KU Leuven). De meettechniek zal toelaten de moleculaire structuur van arabinoxylanen diepgaander in kaart te brengen en zo hun impact op het deeg, zuurdesem en de ervan afgeleide brood- en andere bakkerijproducten na te gaan.
Superwheat: impact van tarwe(korrel) op de kwaliteit van het eindproduct
Om goede bloem te krijgen moet je uiteraard ook kijken naar de tarwe. Op basis van de biochemische eigenschappen van raszuivere tarwecultivars die gelinkt worden aan bepaalde kwaliteitsattributen van brood- en andere bakkerijproducten, kunnen de teelt- en (na)oogstpraktijken van tarwe verder geoptimaliseerd worden, zodat (lokale) baktarwe met de verwachte biochemische eigenschappen kan worden verwerkt tot bloem.
Wat doen we al?
In Fibraxfun zijn prof. Isabel Roldán-Ruiz (ILVO) en prof. Geert Haesaert (Universiteit Gent) i.s.m prof. Peter Shewry (Rothamsted Research, UK) druk in de weer om tarwevariëteiten te ontwikkelen die verhoogde concentraties aan arabinoxylanen bevatten. Veredelaars kunnen deze nieuwe variëteiten dan commercialiseren. Hierdoor zouden we op termijn een witte bloem met een verhoogd gehalte aan dieetvezels kunnen produceren.
In SpaceBakery telen Puratos i.s.m. Urban Crop Solutions tarwevariëteiten in een verticaal landbouwsysteem. Ook bekijken Natalie Leys en Nele Horemans (SCK CEN) en Ann Cuypers (Universiteit Hasselt) hoe we zonder “aarde” tarwe kunnen groeien in een artificiële biosfeer.
Alterferment: potentieel en exploratie van alternatieve fermentatieprocessen
Fermentatie is een cruciaal proces in heel wat bakkerijproducten. Door het produceren van nieuwe functionele starterculturen zullen via het fermentatieproces vooraf gekozen functionaliteiten aan het deeg gegeven kunnen worden waardoor de eindproducten de gewenste kwaliteitsattributen hebben.
Wat doen we al?
In de projecten Sourdough en Sourfun tracht prof. Luc De Vuyst starterculturen te selecteren die leiden tot gewenste kwaliteitsattributen van broden met zuurdesems en van zuurdesembroden. In Sourdough tracht hij de impact van de mineraalsamenstelling (van het water en de bloem) op de microbiële stabiliteit van een zuurdesem aan te tonen. In Sourfun zal hij en Puratos co-culturen van alternatieve gisten en melkzuurbacteriën selecteren voor een nieuwe zuurdesem.
Ook bouwt de Vrije Universiteit Brussel aan een pilootbakkerij waarin zal kunnen geëxperimenteerd worden met zuurdesems (zonder de aanwezigheid van bakkersgist). Flanders’ FOOD investeert in de procesapparatuur en stelt deze ter beschikking volgens het model van de Food Pilot.
Bakeryprocessenhancement: processing gebruiken om superieure bakkerijproducten te produceren
In dit concept herdenkt een industriële bakkerij het productieproces en het eindproduct, want naast grondstoffen kunnen processen ook bijdragen tot de kwaliteit. De bakker streeft naar maximaal behoud en optimale beschikbaarheid van gewenste nutriënten en het behouden of creëren van functionaliteiten (versheid, krokantheid, diepvriesstabiliteit, enz.) doorheen het productieproces in een industriële bakkerij.
Daarom is het aangewezen te kijken naar mogelijke invloeden door processtappen om de kwaliteit en functionaliteit van het eindproduct te sturen. Industrie 4.0 speelt hierin een rol. Nieuwe productietechnologieën, biotechnologie, automatisering, digitalisering en integratie van sensoren op de productielijnen zullen hun intrede maken in The Bakeries of the Future om brood- en andere bakkerijproducten met gewenste eigenschappen met betrekking tot aanwezige ingrediënten (clean label), organoleptische eigenschappen, houdbaarheid en nutritioneel profiel te bekomen.
Wat doen we al?
Binnen de projecten Sourdough en Sourfun bekijken de bedrijven Lantmännen Unibake, Bio Bakkerij De Trog en Vandemoortele hoe ze hun deeg- en broodbereidingsprocessen kunnen aanpassen, zodat ze verbeterde broden met zuurdesems kunnen produceren. Binnen Sourfun bestudeert prof. Christophe Courtin (KU Leuven) de impact van zuurdesem op de deeg- en broodkarakteristieken en prof. Kristin Verbeke (KU Leuven) de impact van brood met zuurdesem op gezondheidsgerelateerde aspecten.
Novelbakery: potentieel en exploratie van andere gewassen
Naast tarwebloem wil de industriële bakkerijsector in de toekomst bloem/meel/fracties van andere gewassen gebruiken in brood- en andere bakkerijconcepten om zo de eindproducten te vernieuwen, smaakvoller te maken en/of te verrijken met macro- en micronutriënten. Naast tarwe, kunnen andere gewassen (bv. tropische planten uit Afrika en Azië) een bron van allerlei macro- en micronutriënten of functionaliteiten zijn. Maar uiteraard spelen de verwerkingstappen tot brood- en andere bakkerijproducten (vermalen, fermentatie en bakproces) hier ook een belangrijke rol, met name op de finale concentraties van de nutriënten of de functionaliteiten in het eindproduct.
Wat doen we al?
In het project Cropexplore is er een onderzoeksluik toegewijd aan de ontwikkeling van bakkerijproducten op basis van allerhande bekende en minder bekende gewassen. De bekomen informatie is op een handige manier beschikbaar via een zoektool.
Bakeryhealth: darmmicrobiota & processen in de darm in relatie met bakkerijproducten
Bakkerijproducten zijn een belangrijk onderdeel van ons voedselpatroon en zijn daarom een significant onderdeel van onze gezondheid. Vooral rond het effect op de processen in het colon, de colonmicrobiota en diens interacties en dikke darmfermentatie, is nog nood aan meer strategische kennis Zoals onder andere de invloed van specifieke brood- en bakkerijcomponenten op de colonmicrobiota (bv. fodmaps, specifieke vezeltypes, allergieën en intoleranties, …).
Hieruit kan innovatie voortvloeien, waardoor voedingsbedrijven naar een toekomst van gepersonaliseerde voeding en diëten, ook voor brood- als bakkerijproducten, kunnen streven.
Wat doen we al?
Onderzoek naar de invloed van brood- en bakkerijproducten op de intestinale gezondheid doen we nog niet. Maar in Sourfun zal prof. Kristin Verbeke (KU Leuven) een aantal gezondheidsbevorderende aspecten onderzoeken gerelateerd aan de consumptie van volkoren zuurdesembroden.
Agriferment: gebruik van micro-organismen in de teelt van tarwe en andere gewassen
Kunnen micro-organismen die gebruikt worden in het transformatieproces van bloem tot deeg een effect hebben in de teelt van tarwe of andere gewassen? En vice versa, welke micro-organismen gebruikt in de teelt kunnen een rol hebben in het transformatieproces? Het antwoord zou kunnen leiden tot het kunnen produceren van een ver doorgedreven clean label brood of bakkerijproduct, waarbij degen “spontaan” fermenteren in een industriële setting. Deze micro-organismen zouden dan over de hele keten functioneel kunnen zijn: tijdens de teelt spelen ze een rol in gewasbescherming en kunnen ze de plant koloniseren, waardoor deze micro-organismen tijdens het oogsten meegenomen worden in de productieketen. Belangrijk is wel dat ook tijdens de ontwikkeling van de plant de micro-organismen een rol hebben, zoals een bescherming van het gewas tegen ziekten of schimmelinfecties.
Wat doen we al?
In SpaceBakery probeert men tarwe te telen en brood te bakken in een gesloten, klimaatgestuurde en bodemloze biosfeer. Hierin zal de controle van de huismicrobiota een uitdaging vormen.
Meer info?
Dus heb je een eigen projectidee, dat past in een of meerdere concepten en heb je zin in samenwerken, laat het ons dan weten!
Meer informatie rond deze roadmap kan bekomen worden bij Timothy Lefeber van Flanders’ FOOD.
