Werken aan de toekomst van varken tot charcuterie

Waarom een roadmap 'Van varken tot charcuterie'?

Binnen onze vleesverwerkende industrie speelt het varken de hoofdrol. Zowel op vlak van landbouwproductie, slacht en versnijding, verwerking tot vlees- en charcuterieproducten als in onze vleesconsumptie neemt het varken een toppositie in. De keten is over de hele lijn stevig verankerd in het Vlaams economisch landschap. Het dankt zijn sterkte positie voor een belangrijk deel aan een historisch opgebouwde brede basis, bogend op traditioneel vergaarde kennis en kunde. De ambachtelijke, familiale oorsprong van de bedrijven vinden we nog steeds terug in het KMO karakter van de vleesverwerkende nijverheid. De producten die de keten voortbrengt zijn geroemd en gegeerd tot ver buiten onze landsgrenzen: van vleesrijke genetica tot typische charcuterieproducten zoals gekookte ham en paté. Jaarlijks wordt voor bijna 2 miljard euro aan samen vers varkensvlees en varkensvleescharcuterie geëxporteerd.

Om voeling te kunnen houden met zulk een uitgebreide markt, moeten bedrijven flexibel kunnen inspelen op de vraag van diverse afnemers en consumenten. Productie-efficiëntie, productkwaliteit en -vernieuwing vergen daarom hun continue aandacht. Nieuwe technieken en benaderingen kunnen een concurrentieel voordeel bieden maar pas echt gevaloriseerd worden indien ze voorafgegaan worden door gedegen O&O. Met een brede set aan bedrijven, een ruim aanbod aan grondstoffen en ingrediënten en uiteenlopende processen zijn deze O&O uitdagingen niet mals. Daarbovenop dienen zich steeds dwingender duurzaamheids-, gezondheids- en andere maatschappelijke noden aan. Die vragen innovaties op een niveau die courante bedrijfsspecifieke product en proces O&O overstijgt. Samenwerking en interactie tussen bedrijven en met kennisinstellingen is hierbij cruciaal, evenals globaal systeemdenken. Dat laatste zet aan tot innovaties die niet enkel van schakel tot schakel worden uitgewerkt (typisch in een leverancier-afnemer verhouding), maar ook over schakels heen en in verschillende richtingen kunnen lopen. Doel is om tot een veerkrachtig ‘agrifood’ systeem te komen: met verhoogde schokbestendigheid en wendbaarheid.

Om al deze aspecten in toekomstig O&O in rekening te brengen, stippelden wij een strategische onderzoeks- en innovatieagenda uit onder vorm van de roadmap ‘van varken tot charcuterie’. Zoals elke roadmap van Flanders’ FOOD is hij opgebouwd uit concepten die richting geven aan innovatie-initiatieven die over een tijdshorizon van 10 jaar de bedrijven in het ketensysteem ondersteunen in duurzame groei. De nadruk ligt daarbij bij het initiëren en ontwikkelen van vraaggedreven onderzoeks- en ontwikkelingsprojecten aangevuld met disseminatie-, demonstratie- en implementatie-acties. Projectideeën die passen binnen één of meerdere concepten zijn steeds welkom. 

Uiteindelijk beogen we, als gevolg van de innovatie-initiatieven, valorisaties bij bedrijven in het Vlaams varkensvleesverwerkend systeem die hun positie als innovatieve, duurzame, kwaliteits- en exportgerichte speler in de wereld verder versterkt.

7 concepten om de toekomst aan te gaan

Via 7 concepten worden mogelijkheden geboden om via O&O&I in de primaire productie over de verwerking tot de maatschappelijke impact mee te bouwen aan een toekomstproof Vlaams ‘varken tot charcuterie’ ketensysteem.

Deze concepten werden opgesteld op basis van zes bedrijfsbevragingen en twee brainstorms waaraan 10 bedrijven, 4 kennisinstellingen en 5 stakeholders (organisaties) deelnamen. De roadmap wordt jaarlijks op zijn actualiteit beoordeeld en eventueel aangepast in overleg met het roadmap comité, bestaande uit een aantal vertegenwoordigers van de industrie, de ‘captains of industry’ (Louis-Philippe Michielssen - Vleeswaren L. Michielssen, Dirk Cornelis – Corma, Ivan De Keyser - Vleeswaren Antonio, Danny Van Mullem - Lambers-Seghers, Geert Bruggeman- Nuscience, Frank Vandendriessche – FoodMeatWood, Christian De Wolf - Flexiburger en Onyx & co) en vertegenwoordigers uit de onderzoekswereld (Frédéric Leroy – VUB, Ilse Fraeye – KU Leuven, Stefaan De Smet - UGent).

Goed begonnen is half gewonnen: het varken vormt de basis van een hele verwerkingsketen die uiteindelijk doorloopt tot bij de consument. Het varken samen met het veevoeder, het bedrijfsmanagement en het slachtproces zijn bepalend voor de kwaliteit en voedselveiligheid van vers vlees en eindproducten. Wat op het bord of tussen de boterham van de vleesetende consument belandt, wordt dus voor een niet onbelangrijk deel bepaald aan het begin van de keten. Maar er is meer, aangezien die hedendaagse consument zijn verwachtingen niet enkel afstelt rond het stukje vlees, het vlees- of charcuterieproduct maar evenzeer rond het varken, de varkensteelt en de slachtpraktijken.

Dit concept richt zich op innovaties die karkaskwaliteit (veel mager vlees, weinig vet en een goed gevormde ham, schouder en carré) matchen met eetkwaliteit (smaak, sappigheid, malsheid) en technologische verwerkbaarheid van het varkensvlees voor transformatie tot vleeswaren. Verder worden oplossingen gezocht voor vleeskwaliteitsafwijkingen (bijvoorbeeld PSE-achtig vlees, berengeurproblematiek) en het snel identificeren en/of meten ervan (kwaliteitsmonitoringstechnieken). Een duurzame aanpak van zoönosen behoort eveneens bij de openstaande uitdagingen. Last but not least beoogt dit concept innovatieve producten en processen die bijdragen tot een varkensteelt met respect voor dier, milieu en maatschappij.

Om de diverse en brede uitdagingen in dit concept aan te pakken zijn een combinatie van strategisch basisonderzoek, haalbaarheidstudies, coöperatief O&O en collectief onderzoek en kennisverspreiding aan de orde. Daar dit concept linkt met het primaire deel van de keten, zijn verbindingen met complementair landbouwonderzoek welkom.

Het eindproduct, daar draait het om. Dit concept wil leiden tot innovaties die onze varkensvleesverwerkers helpen om zich via hun producten te (blijven) onderscheiden in een concurrentiële markt. Traditioneel wordt productontwikkeling gedreven door consumententrends en gestuurd door afnemers (retail wensen). Naast specifieke en incrementele productaanpassingen die op bedrijfsniveau aangepakt kunnen worden zijn er trends die verwerkers voor grotere uitdagingen stellen. Voorbeelden zijn de ontwikkeling van clean label charcuterieproducten of charcuterieproducten met een betere nutriscore. Nog een brug verder zijn de charcuterieproducten die buiten het gangbare gamma vallen: hybride producten (waarbij klassieke dierlijke proteïnen gedeeltelijk vervangen worden door hoogwaardige proteïnen van andere bronnen) en op termijn kunnen ook vleesproducten op basis van kweekvlees in dit plaatje passen. Verder moet men ook denken aan producteigenschappen die niet rechtstreeks in verband staan met smaak, kwaliteit, nutritionele waarde en houdbaarheid en toch kunnen zorgen dat een product zich onderscheidt. Extra ‘features’ bij een product kunnen beleving of convenience zijn, maar ook minder vanzelfsprekende zaken zoals een unieke kwaliteits- of voedselveiligheidsgarantie.

Het inspelen op deze opportuniteiten vereist het gecombineerd innoveren rond ingrediënten, grondstoffen en technologie. Heel wat innovatie-inspanningen zijn nodig om geschikte alternatieven te vinden voor functioneel belangrijke additieven zonder te raken aan productkwaliteit, -houdbaarheid en -veiligheid van de eindproducten. Voor grondstof-gebaseerde productinnovatie is er nood aan kennis over de diversiteit en functionaliteit van niet enkel nieuwe grondstoffen (plantaardige, insecten, micro-algen, microbiële) maar evenzeer van varkensvleesgrondstoffen (effecten van genetica x veevoeder). De verwerkingsprocessen zijn uiteenlopend (roken, koken, bakken, drogen, zouten, fermenteren,…) en vragen een specifieke onderzoeksaanpak en een vertaling van de onderzoeksresultaten voor toepassing in de productie. Tegelijkertijd dient tijdens de ontwikkelingsfase de accepteerbaarheid en appreciatie bij de consument meegenomen te worden.

Dit concept zal vooral uitgebouwd worden door verkennende studies, ontwikkelingswerk en vertaalonderzoek. Een aantal uitdagingen wordt breed gedragen en deze kunnen beantwoord worden met collectief onderzoek waarbij ook sensibiliserende, demonstratieve en inspirerende acties mee worden opgenomen. Voor enkele fundamentelere uitdagingen (bijvoorbeeld nieuwe technologieën, micro-organismen, inzichten in componentinteracties in de voedingsmatrix) dient een basis gelegd via fundamenteler onderzoek.

Duurzaamheid koppelen aan meerwaardecreatie dat is de win-win die in dit concept geboden wordt. In de verschillende processen die lopen van slacht tot charcuterieproduct worden neven- en afvalstromen gegenereerd. Er is een lange traditie in de varken tot charcuterieketen om deze te beperken. Zo vinden een aantal van deze stromen (bv bloed, huiden, botten) reeds hun weg naar gespecialiseerde ingrediëntproducenten. Er zijn evenwel nog verschillende nevenstromen die als afval worden afgevoerd of op een laag niveau geherwaardeerd worden (energieomzetting via vergisting), waarbij dit laatste niet voor elke dierlijke stroom toegelaten is. Deze, qua potentieel onderbenutte, nevenstromen bevatten vaak nog interessante componenten die met behulp van nieuwe transformatie-, aanrijkings- en opzuiveringstechnologie omgezet kunnen worden tot hoogwaardige producten.

Dierlijke stromen nemen een unieke positie in binnen de globale voedingsketen door hun gehalte en samenstelling aan proteïnen, mineralen, sporenelementen en vitaminen. Nieuwe technologieën zijn echter nodig om deze nevenstromen te stabiliseren, verwerken en ten volle te ontginnen op een economisch haalbare manier.

Gezien de op te lossen vraagstukken hebben de aanbieders van deze nevenstromen in eerste instantie nood aan bedrijfsgericht onderzoek dat gekoppeld kan worden aan strategisch basisonderzoek dat bijkomend generiek fundamentele inzichten verschaft. In geval van succes kan dit in tweede instantie gevolgd worden door ontwikkelingswerk dat uitmondt in demonstratieve en inspirerende acties.

Samen werken aan de toekomst van en samenwerken in het varken tot charcuterie ketensysteem: dat kan naar een hoger niveau getild worden dankzij digitalisering. Met de individuele oormerken van varkens en de klopnummers in het slachthuis is er al een zekere basis gelegd die vooral bedoeld is om te kunnen traceren, vooral met oog op het managen van voedselveiligheid in de keten. Maar steeds meer en meer data van (individuele) varkens, karkassen en tussen- en eindproducten komen in digitale vorm beschikbaar. Wanneer deze (‘digital twin’ data) beschikbaar worden gesteld tussen opeenvolgende spelers in het ketensysteem kunnen deze hun processen beter en intelligenter voorbereiden en dus optimaler uitvoeren. De informatiestroom kan voor een stuk doorgetrokken worden naar de consument voor bijvoorbeeld ‘story telling’ bij het product. Omgekeerd kan een leverancier feedback krijgen over zijn product van afnemers en de consument, wat kan helpen bij productontwikkeling en het doorvoeren van interne procesaanpassingen.

Het concept richt zich op de ontwikkeling van diergerichte (PLF) en vleesproductgerichte identificatie- en sensortechnologie evenals interface technologie (bijvoorbeeld spraaktechnologie, smart glasses) om kwaliteitsdata in digitale vorm ter beschikking te kunnen stellen. Verder draait dit concept rond het verkennen van de mogelijkheden, valkuilen en hindernissen om via dergelijke data en de gecontroleerde (geautomatiseerde) uitwisseling ervan meerwaarde te creëren naar productontwikkeling, procesoptimalisering, kwaliteitsbewaking, verduurzaming of dienstverlening toe. Bijgevolg hoort ook het ontwikkelen van algoritmes om data om te zetten naar bruikbare informatie en kennis en inzicht tot de doelstellingen.

Dit concept kan worden ingevuld met haalbaarheidsstudies en verkennend onderzoek, waarbij positieve bevindingen omgezet worden naar sensibiliserende, demonstratieve en inspirerende acties. Daarnaast staat dit concept ook open voor toepassingsgericht onderzoek naar technologie en dataverwerking waarbij typisch gestreefd wordt naar prototypeontwikkeling of het leveren van een ‘proof of concept’.

Bedrijven in de varkensvleesverwerkende keten doen inspanningen om innovatieve oplossingen te bieden voor hun maatschappelijke uitdagingen (bijvoorbeeld productherformuleringen, duurzaamheidsmaatregelen, dierenwelzijnseisen). Ze ondervinden echter moeilijkheden om hun marketing hierrond gehoor te laten vinden bij de consument. Ook hun communicatie rond productinnovaties en -kwaliteit botst met een grote overload aan, dikwijls tegenstrijdige en niet evidence-based, mediaberichten die de consument bereikt en die voor heel wat verwarring zorgt. Dit gaat ook op voor de sector bij het overbrengen van wetenschappelijk onderbouwde en gevalideerde informatie over vlees en vleeswaren. De bedrijven zijn dan ook op zoek naar bijstand en beproefde tools en kennis om hun boodschap met vertrouwen over te kunnen brengen naar de consument

Dit concept wil inzicht vergaren in verschillende types communicatiestrategieën en communicatietools en kennis genereren over welke hiervan de consument weten te bereiken om onderbouwde boodschappen over te brengen. In het bijzonder zal dit bekeken worden in het licht van het nieuwe tijdperk van digitale marketing (gestoeld op het inzetten van sociale media).

Collectief onderzoek, ontwikkeling en kennisverspreiding kan enerzijds de nood aan generieke kennis in dit thema invullen en anderzijds zorgen voor een toepassingsgerichte vertaling aan de hand van demonstratieve, bedrijfsreële cases.

Waar vroeger vlees geprezen werd om zijn nutritionele waarde (hoogwaardige proteïnen en essentiële nutriënten zoals heemijzer, zink en vitamine B12), staat zijn bijdrage tot een gezond dieet vandaag de dag onder druk. Uit observationeel voedingsonderzoek blijkt het consumeren van grote hoeveelheden rood vlees (waaronder varkensvlees) en bewerkt vlees (charcuterie) in verband te kunnen worden gebracht met een verhoogd risico op cardiovasculaire aandoeningen, diabetes type 2 en darmkanker. Consumenten zitten dan ook met vragen zoals: “Op welke manier past de consumptie van vlees vandaag in een gezond en gevarieerd dieet?” of “Welk type vlees of charcuterie mogen we wanneer en in welke hoeveelheid eten?”. Het antwoord op deze vragen wordt vaak contrasterend beantwoord via diverse (media)kanalen die het ruime publiek bereiken. Boodschappen zoals het classificeren van rood vlees als ‘waarschijnlijk carcinogeen’ en bewerkt vlees als ‘carcinogeen’ door WHO, worden makkelijk ongenuanceerd geïnterpreteerd en verspreid. Zo is er geen direct oorzakelijk verband gelegd of gekend tussen vlees eten en bepaalde chronische aandoeningen. Bijgevolg blijven hogervernoemde vragen onbeantwoord.

Hoewel het algemeen geweten is dat het totale eet- en leefpatroon de gezondheid bepaalt, zijn vlees- en vleesverwerkende bedrijven vragende partijen om meer inzicht te krijgen in mogelijk oorzakelijke verbanden tussen bepaalde substanties (die aanwezig zijn in het vlees, eraan worden toegevoegd of ontstaan tijdens verwerkingsprocessen), hun metabole omzetting bij vertering en chronische aandoeningen. Dit zou bedrijven immers in staat stellen om gepaste product- of procesaanpassingen te maken. Een nog ruimer onderzoeksterrein is de studie van de interactie tussen vlees- en procescomponenten met andere maaltijdcomponenten (bijvoorbeeld antioxidantrijke kruiden) en hun effect op metabole omzettingen in het verteringsproces. Dat kan leiden tot specifieke dieetaanbevelingen bij vlees- en vleeswarenconsumptie. Last but not least zou het voor vleeswarenproducenten interessant zijn om de gezondheidseffecten van sterk verschillende types vleeswaren specifieker te onderscheiden. Daarbij dient niet enkel gekeken naar potentieel nadelige gezondheidseffecten maar ook voordelige (bijvoorbeeld de mate waarin ze nutriënten vrijstellen), wat opportuniteiten biedt om bepaalde types vleeswaren aan te prijzen bij bepaalde doelgroepen (bijvoorbeeld ouderen met sarcopenie).

Voor dit concept dient er eerst een basis gelegd via onderzoek dat fundamentele inzichten verschaft op basis van biochemische en metabole studies: in vitro, in in vivo modelsystemen of via humane interventie studies. Ook het ontwikkelen van nieuwe geavanceerde analytische tools kan hier een bijdrage leveren. Op basis van deze kennis kan dan toepassingsgericht onderzoek uitgevoerd worden dat bedrijven in staat stelt om hierop in te spelen met procesaanpassingen of productontwikkeling.

Sommige boodschappen over ‘vlees eten’ en zijn klimaatimpact, gaan zover om te stellen dat we het klimaatprobleem kunnen oplossen door te stoppen met vlees te eten. Vooral van de productieketen van rood vlees, waaronder varkensvlees, wordt beweerd dat die een grote impact op klimaatopwarming heeft. Nuancering is hier op zijn plaats. Volgens de FAO is de wereldwijde productie van vlees en vleeswaren (inclusief de productie van veevoeders) verantwoordelijk voor 15 tot 18% van de broeikasgasemissies. De grootste oorzaak ligt dan ook voor een groter aandeel bij sectoren die veel sterker afhankelijk zijn van fossiele brandstoffen. Vlees- en vleeswarenproductie heeft dus een zekere ‘klimaat’ kost maar in return levert het voeding van een hoge nutritionele waarde op dat gesmaakt wordt door een groot deel van de bevolking. Dat neemt niet weg dat het varken tot charcuterie ketensysteem maximaal inspanningen dient te leveren om zijn koolstofvoetafdruk tot een minimum te herleiden. Voor de verwerkende industrie betekent dit voornamelijk inzetten op het reduceren van het fossiel brandstofgebruik voor energie- (bijvoorbeeld stoom) en transportdoeleinden (logistiek). Het grootste deel van de koolstofvoetafdruk wordt evenwel opgebouwd in het primaire deel van de keten. Het Vlaams klimaatplan stelt dat dat de broeikasgasuitstoot van de landbouw tegen 2030 met een kwart naar beneden moet. LCA (levenscyclusanalyse) leert dat de productie van veevoeder het zwaarst doorweegt in de broeikasgasuitstoot, gevolgd door ‘enterische’ emissies door de varkens zelf (ademhaling en spijsvertering). Deze laatste zijn moeilijker aan te pakken en vergen een lange weg (genetische selectie) of verder onderzoek (naar rendabele biovergisting van varkensmest).

De optimalisering van de klimaatmaatregelen en hun economisch haalbaarheid zijn bedrijfsspecifiek en kunnen pas bepaald worden indien er LCA meetinstrumenten of scans voorhanden zijn. Verder nodigt dit concept uit tot onderzoek en innovaties die kunnen leiden tot een verhoogde (doch economisch haalbare) inzet van rest- en nevenproducten uit de agrovoedingsindustrie in het voederregime van varkens. Dit vermindert niet enkel de behoefte aan veevoeder(gewassen) maar zorgt er tevens voor dat meer kringlopen worden gesloten. Tot slot zet dit concept aan tot innovaties die alle mogelijke vormen van voedselverspilling tegen kunnen gaan doorheen het varken tot charcuterie ketensysteem evenals bij de consument.

Bij dit concept is praktijkgericht onderzoek aan de orde voor het optimalisering van de klimaatmaatregelen op bedrijfsniveau. Het onderzoek naar maatregelen en innovaties bij landbouwbedrijven kan onder landbouwonderzoek vallen. Om een aantal uitdagingen aan te gaan (bijvoorbeeld het varken een centrale rol toebedelen in een circulaire agrovoedingsindustrie) kan strategisch basisonderzoek nodig zijn. De innovatieve tools om voedselverspilling tegen te gaan vergen technologisch gericht ontwikkelingswerk.