Vind de relatie tussen het bereidingsproces en de meest optimale kwaliteit
In dit eerste artikel in een serie van vijf willen we inzicht geven in hoe je bereidingsprocessen en producten kan aanpassen op zoek naar verbetering in kwaliteit. Hiermee willen we keukens van woonzorgcentra, ziekenhuizen en andere grootkeukens begeleiden. In het FoodCare-project werden variaties in bereidingswijzen van broccoli, kip en gepaneerde vis uitgetest en het effect hiervan op vitamines, kleur, vocht, textuur of krokantheid geëvalueerd. Dit werd wetenschappelijk onderbouwd met een experimenteel ontwerp, waarvan de resultaten te vertalen zijn naar de praktijk. Leer meer over hoe je een verbetertraject aanpakt en over de optimale condities die gevonden werden. FoodCare is een Flanders' FOOD- (COOCK-)project dat met de steun van VLAIO uitgevoerd wordt samen met ILVO en VIVES en begeleid wordt door een groep van voedings- en zorgbedrijven.
In dit eerste artikel spitsen we ons toe op de opbouw van het experimenteel ontwerp met broccoli als case-study.
Het keukensysteem
Enkele honderden maaltijden bereiden die lekker en voedzaam zijn om deze vervolgens warm en op het juiste moment te serveren, is geen sinecure. Een uitgekiend keukensysteem vormt de basis, waarbij elders gekookt wordt (koude lijn), of ter plekke de dag zelf (warme lijn), of enkele dagen voordien (ontkoppelde lijn). Verschillende logistieke zaken spelen een grote rol zoals de levering van verse of diepgevroren grondstoffen of de duur van de maaltijdbedelingsronde. Daarnaast dient men aanbestedingsprocedures en budgetten te respecteren. Ook is een bepaalde infrastructuur reeds aanwezig die een bepaald systeem mogelijk maakt bvb. steamers, koelinstallaties en regeneratiekarren bij ontkoppelde lijn. Dit kan de indruk geven dat de mogelijkheden tot veranderingen beperkt zijn. Toch kan men, mits het respecteren van bepaalde systemische grenzen, nog heel wat variaties verkennen! Het systeem hoeft niet te bepalen of beperken welke processen mogelijk zijn. Processen kan men zodanig uitdenken dat ze hun doel bereiken en toch werkbaar zijn binnen de grenzen van het systeem.
Een antwoord geven op vraagstukken
Keuzes omtrent de optimalisatie van de keukenprocessen kan men onderbouwen met data i.p.v. louter te beroepen op buikgevoel. Bovendien kunnen (verbruiks)onkosten meegenomen worden in de studie. De volgende vragen kunnen rijzen in een keukencontext:
- Keuzes van de chef: “Ik ben genoodzaakt lang warm te houden, hoe lang en hoe heet moet ik de broccoli stomen om de vitaminen en kleur optimaal te behouden op het moment van serveren, in combinatie met een gewenste beet?”
- Keuzes van de chef en management: “Als ik in mijn ontkoppelde keuken de broccoli in mijn voedselbibliotheek een dag langer wil bewaren, moet ik dan net langer/korter/heter/minder heet stomen?”
- Investeringskeuzes: “Kan ik dezelfde kwaliteit bekomen indien ik overschakel van warme naar ontkoppelde lijn?”
Chefs spelen een belangrijke rol in de ontwikkeling en op smaak brengen van de recepten en de optimalisatie en standaardisatie van de processen.
De proefopzet bepalen
Grootkeukens of andere producenten van maaltijden of maaltijdcomponenten kunnen zelf hun proefopzet uitwerken. Daarvoor stellen ze zichzelf best volgende vragen:
- Welke grondstoffen neem ik in beschouwing? Voor de testen met broccoli kozen we voor diepgevroren roosjes, kaliber 20/40.
- Welke processen neem ik in beschouwing? Dit beschrijft het bereidingsproces van A tot Z, inclusief de apparatuur, procesparameters (druk, luchtvochtigheid, temperatuur, tijd,…), manipulaties (vb. wijze van scheppen) en condities (vb. beladenheid kast, gebruik deksel,…).
- Welke kwaliteitsparameters wil je evalueren en hoe? Textuur van broccoli kan je evalueren via een panel proevers of via analytische testen. Daarbij hou je voor ogen in welke mate de kwaliteit zal variëren, en of je meetmethode het onderscheid wel zal kunnen maken. Vervolgens definieer je welke optima, of welke range van waarden het meest wenselijk zijn. Voor broccoli werden vitamine C en glucosinolaten als belangrijke nutritionele componenten geacht.
- Welke procesparameters wil je variëren? Dit bepaalt de scope van de studie.
- Bepaal in welke range je ze wil variëren. Hiervoor verzamel je instellingen die aangeraden worden door je productleveranciers, toestelfabrikanten en chefs, sluit je condities in die binnen de systemische grenzen vallen, maar sta je ook open voor condities die erbuiten vallen, vb. evaluatie van nieuwe snelkoeltechnieken waar je nog niet over beschikt.
Voor de bereiding van broccoli in warme lijn (Foto 1a en 1b) werd gekozen om 4 procesparameters van het bereidingsproces (stoomtijd, stoomtemperatuur, warmhoudtijd, warmhoudtemperatuur) te bestuderen in relatie tot 5 aspecten van kwaliteit (gehalte vitamine C, glucosinolaten, vocht, hardheid en kleur) en tot energieverbruik. Voor de ontkoppelde lijn (Foto 2a en 2b) werden dezelfde kwaliteitsaspecten beschouwd en 4 andere procesparameters (koele bewaringstijd, intensiteit van regeneratie, warmhoudtijd en warmhoudtemperatuur) voor zowel de techniek van regeneratie via convectie als conductie.
