Een uitgedroogde maaltijd is een teleurstelling voor elke culinaire liefhebber. In grootkeukens, waar het warmhouden van bereide gerechten vaak onvermijdelijk is, wordt dit probleem nog dwingender. Dit artikel richt zich daarom op doordachte strategieën en geavanceerde technieken om uitdroging tijdens het warmhouden van maaltijden in grootkeukens te voorkomen. Hierbij besteden we zowel aandacht aan de warme lijn als aan de ontkoppelde lijn.
In kader van het FoodCare-project, dat focust op de maaltijdkwaliteit in de zorg, onderzoeken we aan de hand van modeltrajecten hoe optimalisatie van recepturen en processen in het hele traject van grondstof tot geserveerde maaltijd kan resulteren in een smakelijk, nutritioneel waardevol en goed ogend product. Een uitgedroogde maaltijd is een teleurstelling voor elke culinaire liefhebber. Of het nu gaat om een stuk vlees dat taai en smakeloos is geworden of vis die zijn sappigheid heeft verloren, uitdroging kan een heerlijke maaltijd volledig tenietdoen. In grootkeukens, waar het warmhouden van bereide gerechten vaak onvermijdelijk is, wordt dit probleem nog dwingender. Dit artikel richt zich op doordachte strategieën en geavanceerde technieken om uitdroging tijdens het warmhouden van maaltijden in grootkeukens te voorkomen. Hierbij besteden we zowel aandacht aan de warme lijn als aan de ontkoppelde lijn.
Warmhouden in grootkeukens: een noodzakelijk kwaad
Idealiter wordt een maaltijd direct na bereiding geconsumeerd, zodat warmhouden overbodig wordt. In thuissituaties is dit vaak haalbaar, maar wanneer honderden maaltijden gelijktijdig bereid en verdeeld moeten worden, wordt dit een complexe opgave. Het bezorgen van warme maaltijden aan huis introduceert extra complexiteit. Maaltijden kunnen tot enkele uren warm worden gehouden voordat ze bij de consument belanden met bijhorend risico op kwaliteitsverlies en uitdroging. Hoewel gekoelde maaltijdbezorging een oplossing lijkt te bieden, zijn niet alle consumenten bereid of in staat om hun maaltijd op een correcte wijze zelf op te warmen. Op grote schaal gekoelde maaltijden vervoeren en voor elke levering regenereren is momenteel vaak economisch onhaalbaar, waardoor maaltijden veelal warm geleverd worden.
Vochtvasthoudende technieken voor sappigheid en smaak
In het modeltraject kip van het FoodCare-project werden diverse commerciële Ready To Portion diepvries kipfilets getest op hun weerstand tegen uitdroging tijdens regeneratie en warmhouden. Met oog op warme lijn bereiding werden de kipfilets geregenereerd in een steamer en vervolgens gedurende verschillende tijden warm gehouden in een voorverwarmde warmhoudbox. De maximale warmhoudtijd was 3 uur. Dit is in overeenstemming met de maximale warmhoudtijd bij warme maaltijdbezorging aan huis.
In de ontkoppelde lijn test werden de kipfilets enerzijds geregenereerd in een convectie (hete lucht) regeneratiekar en anderzijds in een conductie (verwarmde platen) regeneratiekar. In beide gevallen werden de geregenereerde kipfilets gedurende verschillende tijden warm gehouden met een maximum van 1 uur.
Conductiekar met loggers
Tijdens de verschillende processen werden de kerntemperaturen van de kipfilets nauwlettend opgevolgd met behulp van temperatuurloggers. Bovendien werd elke kipfilet op beeld vastgelegd in een gestandaardiseerde omgeving (fotobox), werden gewichtsveranderingen gemeten, werden het vochtgehalte en de textuur (dubbele compressietest) geanalyseerd en werden de kipfilets onderworpen aan een smaaktest.
Dit onderzoek toonde aan dat de sleutel tot het behoud van sappigheid en smaak in de juiste voorbehandeling van het vlees zit. Deze voorbehandeling bestaat hoofdzakelijk uit de toevoeging van waterbindende ingrediënten die het vocht in het vlees vasthouden, zelfs na 1 uur regenereren en 3 uur warmhouden. Daarnaast bleek een goede afsluiting tijdens regeneratie en tijdens het warmhouden cruciaal. Het plaatsen van vlees onder een stolp op de regeneratiekar en het gebruik van gesealde trays in warmhoudboxen minimaliseert vochtverlies waardoor het vlees mals en sappig blijft.
Een toekomst zonder zorgen over uitdroging?
In het streven naar smakelijke en kwalitatieve maaltijden ligt de sleutel tot succes in een synergie van wetenschap, technologie en creativiteit. Een essentieel aspect is eveneens de effectieve communicatie met leveranciers, zodat zij de meest geschikte producten kunnen aanbieden. Op deze manier kunnen grootkeukens de verwachtingen van hun consumenten overtreffen en culinaire genoegens blijven bieden zonder concessies te doen op het vlak van kwaliteit.
