Fermentatie als sleutel tot duurzame en gezonde plantaardige voeding: het Europese HealthFerm-project in de kijker

Het HealthFerm-project onderzoekt hoe fermentatie, met name van tarwe, haver, tuinbonen en gele erwten kunnen bijdragen aan de ontwikkeling van nieuwe, plantaardige voedingsmiddelen. Centraal staat het begrijpen van de interactie tussen het fermentatiemicrobioom, de gefermenteerde voedingsmatrix en het menselijke darmmicrobioom. 

Een belangrijke pijler binnen HealthFerm is het community-science-luik, waarbij microbiomen van diverse traditionele fermentaties over heel Europa worden verzameld. Deze dienen als basis voor de ontwikkeling van innovatieve, gezondheidsbevorderende voedingsmiddelen. Een concreet voorbeeld hiervan is het sourdough citizen science-project, waarin deelnemers uit heel Europa hun zelfgemaakte zuurdesemstarter konden inzenden. Deze starters werden geanalyseerd om inzicht te krijgen in de micro-organismen die het fermentatieproces aansturen en welke invloed zij hebben op het uiteindelijke product.

Potentiële voordelen van fermentatie

Fermentatie biedt enorm potentieel. De micro-organismen die tijdens het fermentatieproces actief zijn, kunnen de nutritionele en technofunctionele waarde van plantaardige grondstoffen verhogen. Zo kunnen nutriënten beter beschikbaar worden gesteld (bijvoorbeeld via de afbraak van fytinezuur) en kunnen bioactieve componenten gevormd worden, zoals peptiden en fenolische verbindingen. Daarnaast kunnen micro-organismen een positief effect hebben op het darmmicrobioom.

Ondanks deze veelbelovende eigenschappen ontbreekt het vaak aan harde wetenschappelijke onderbouwing, zeker voor niet-zuivelgebaseerde gefermenteerde producten. Meer klinisch onderzoek is dan ook nodig.

Daarnaast biedt fermentatie ook opportuniteiten op vlak van smaakontwikkeling. Tijdens het proces kunnen nieuwe en complexe smaken ontstaan, wat de sensorische beleving voor consumenten verrijkt. Onderzoek toont aan dat smaak een doorslaggevende factor is in meer dan 80% van de (herhaaldelijke) aankoopbeslissingen van consumenten. De smaakervaring is dan ook essentieel voor een succesvolle marktintroductie van gefermenteerde voeding.

Fermentatie als verwerkingstechniek draagt bovendien bij aan een duurzamer voedselsysteem. Het verlengt de houdbaarheid van voedingsmiddelen en helpt voedselverliezen te verminderen. Ook kan fermentatie bijdragen aan de transitie naar een meer plantaardig dieet, bijvoorbeeld door umami-smaken toe te voegen aan plantaardige producten en deze zo aantrekkelijker te maken. Volgens projectcoördinator Prof. Christophe Courtin (KU Leuven) is de milieu-impact van een verhoogde consumptie van plant-gebaseerde producten door fermentatie, ook zonder direct wetenschappelijk bewezen gezondheidseffecten, een belangrijke motivatie om deze technologie verder te ontwikkelen. 

Culturele verschillen in fermentatievoorkeuren

Voedseltransities verlopen niet uniform over Europa. In Noord-Europese landen zijn gefermenteerde producten op basis van vlees en peulvruchten populair, terwijl in Centraal-Europa eerder plantaardige fermentaties in de vorm van dranken of yoghurtachtige producten de voorkeur krijgen. Inzicht in deze regionale voorkeuren is cruciaal om productinnovaties te ontwikkelen die aansluiten bij de verwachtingen van consumenten in verschillende delen van Europa.

Resultaten

Meer dan 316 microbiële stammen zijn reeds gekarakteriseerd uit 322 zuurdesemstalen en 75 andere gefermenteerde producten. Deze diversiteit aan fermentatieprofielen met positieve effecten op de nutritionele waarde en verteerbaarheid vormt de basis voor het ontwikkelen van nieuwe microbiële consortia. Daarnaast is een analytische toolbox ontwikkeld waarmee veranderingen in voedselcomponenten zoals eiwitten, vezels en antinutritionele factoren tijdens fermentatie kunnen worden gemeten.

De verworven kennis wordt omgezet in concrete toepassingen, zoals een semi-vast plantaardig zuivelalternatief op basis van gefermenteerde peulvruchten. Dit product werd succesvol opgeschaald voor gebruik in humane voedingsinterventiestudies. In totaal zijn vijf klinische studies lopende of gepland, waarbij de interactie tussen gefermenteerde producten, het darmmicrobioom en gezondheidsparameters centraal staat.

Potentieel voor verder onderzoek naar gefermenteerde voeding

Hoewel er al klinische studies bestaan voor yoghurt en gefermenteerde zuivelproducten, is er nog relatief weinig onderzoek naar de gezondheidsvoordelen van (plantaardige) gefermenteerde voedingsmiddelen bij mensen. Er is dan ook duidelijke een behoefte aan meer humane studies en verbeterde communicatie over de bestaande kennis. 

Gefermenteerde producten vormen daarnaast een diverse en complexe groep, met uiteenlopende soorten micro-organismen en metabolieten. Afhankelijk van de bereidingsmethoden en omgevingsomstandigheden kunnen deze zelfs binnen hetzelfde product variëren. Het HealthFerm-project richt zich op het bundelen van deze complexe kennis via een breed netwerk van partners, met als doel een wetenschappelijke basis te leggen voor het potentieel van gefermenteerde plantaardige voeding. Het project wil bijdragen aan het verduurzamen van ons voedselsysteem door nieuwe standaarden te ontwikkelen voor gezondheid op individueel, maatschappelijk en mondiaal niveau. Door plantaardige grondstoffen op een efficiëntere en duurzamere manier in te zetten in voeding, draagt het bij aan de bredere transitie van dierlijke naar meer plantaardige voedingsmiddelen.

Het HealthFerm Network

In februari 2025 werd het HealthFerm Network gelanceerd: een platform voor kennisuitwisseling rond fermentatie. Het netwerk faciliteert kennisdeling via interactieve bijeenkomsten, webinars en panelgesprekken. Nieuwe leden zijn welkom om zich aan te sluiten en op de hoogte te blijven van de laatste inzichten en toepassingen. Inschrijven kan via het HealthFerm Network.