Sourdough

Waarom dit project?

Het maken van zuurdesembroden (en broden met zuurdesem) is moeilijk en vergt gespecialiseerde vakkennis. Immers in het verleden is meermaals gebleken dat, wanneer een bepaalde zuurdesem aangeleverd door de onderzoekspartner verwerkt wordt door artisanale bakkers enerzijds en industriële bakkerijen anderzijds, de impact op de organoleptische kwaliteit van het finale bakkerijproduct sterk varieert. Dit wijst erop dat de toegepaste procesparameters in de bakkerij een belangrijke invloed hebben op de be- en verwerking van zuurdesem. Het kan evenwel niet uitgesloten worden dat ook de zuurdesemfermentatie zelf biologische variabiliteit vertoont.

Indien industriële bakkerijen zuurdesembroden of broden met zuurdesem op grote schaal willen produceren en vermarkten is een robuuster proces nodig dat zorgt voor een stabiele kwaliteit, ongeacht de variaties in grondstoffen en dat aanpasbaar is aan de procescombinaties op de productielijnen.

Onderzoek en resultaten

Sourdough was een coöperatief bedrijfsproject (type ICON) waarbij drie bedrijven uit de bakkerijsector samenwerkten met een academische partner, met als gezamenlijk doel de nodige inzichten te verwerven voor een verbeterd industrieel zuurdesemfermentatieproces en/of een daaraan gekoppeld verbeterd broodbereidingsproces dat resulteert in een verbeterde sensorische eindkwaliteit.

De belangrijkste projectresultaten waren:

De onderzoekspartner ontwikkelde een betrouwbare geminiaturiseerde testopzet, waardoor de effecten van mineralen (en variaties hierop) uit de grondstoffen (water en bloem) op de fysicochemische parameters, micro-organismen (soortdiversiteit en -dynamiek) en metabolietproductie in spontane zuurdesems en startercultuur-geïnitieerde zuurdesems konden bepaald worden. De onderzoekspartner werkte hiervoor ook een specifieke meetmethode uit.

De fermentatie-experimenten wezen uit dat verschillende mineralen een verschillende impact kunnen hebben op de microbiële dynamiek, soortdiversiteit en metabolietkinetiek.

De bedrijven, die zelf zuurdesems produceren, bepaalden verder de invloed van bepaalde procesparameters op de stabiliteit van hun eigen (spontane of startercultuur-geïnitieerde) zuurdesems. De bakkerijen bepaalden de invloed van procesparameters tijdens de broodbereiding aan de hand van een reeks bak- en piloottesten.

De studie toonde dus aan dat combinaties van de grondstoffen, zuurdesembereiding en bakkerijprocessen dienen onderzocht te worden om tot kwalitatieve eindproducten te komen.

Vervolgacties

Alle partners geven aan dat ze de opgedane kennis verder zullen toepassen in nieuwe onderzoeksprojecten. De projectresultaten zullen worden geïmplementeerd en vertaald naar de productieprocessen van de bedrijven.   

Projectpartners

Dit ICON-project bracht een multidisciplinair projectconsortium bij elkaar met complementaire expertise uit de Vrije Universiteit Brussel, onder leiding van Prof. Luc De Vuyst, en de bedrijven Puratos, Lantmännen Unibake, en Bio Bakkerij De Trog. 

Toegang tot de projectresultaten

Het project is afgelopen sinds mei 2021. De projectresultaten van de drie bedrijven zijn en blijven confidentieel. De projectresultaten van de Vrije Universiteit Brussel zullen gepubliceerd worden in wetenschappelijke tijdschriften.

Indien uw bedrijf zelf eigen zuurdesemonderzoek wil verrichten en daarvoor wil samenwerken met de Vrije Universiteit Brussel kan u contact opnemen met de projectbeheerder van Flanders’ FOOD (of rechtstreeks met de professor).