Dit was Expeditie Processing in Technopolis

Samenwerken om de kwaliteit van voeding te optimaliseren

Voedingsproducten ondergaan in de keten verschillende processingstappen die elk hun steentje bijdragen aan de eindkwaliteit van het product, gaande van de nutritionele samenstelling tot de smaak en de voedselveiligheid. Hiervoor worden verschillende technologieën gebruikt die onderhevig zijn aan continue innovatie, zeker in een wereld waar nieuwe grondstoffen steeds belangrijker worden. Een dag in dit thema barst dus van wetenschap en technologie. En waar kan je daarvoor beter zijn dan in Technopolis?

Deze conclusies vormden de ideale overgang naar de presentatie van Prof. Tara Grauwet van KU Leuven. Zij deelde de belangrijkste inzichten uit VeggieChain, een cSBO-project.In dit project werkten KU Leuven, Universiteit Gent, ILVO, VIVES en Flanders’ FOOD 4 jaar lang samen om de impact van verschillende processtappen op de kwaliteit van groenten te ontrafelen, met spruiten en prei als focus. We onthouden dat keuzes die gemaakt worden tijdens de voorbehandeling, de bewaring, de opslag en uiteindelijke de bereiding van groenten niet alleen een effect kunnen hebben op de smaak en textuur, maar ook op gezondheidsgerelateerde componenten in de groenten. 

3D-geprinte broccoli en PEF

Na de keynotes was het tijd om ons een eerste keer op te splitsen voor de breakoutsessies. In de sessie over de Pulsed Electric Field (PEF)-technologie legde Prof. Frank Devlieghere van Universiteit Gent uit hoe deze technologie gebruikt kan  worden voor de inactivatie van micro-organismen. Hierbij   gaf hij ook aan welke uitdagingen nog moeten overwonnen worden om PEF voor deze toepassing te gaan gebruiken in de industrie. Maar Ruben Devos van Agristo lichtte toe dat deze technologie wel al zijn intrede heeft gemaakt in de aardappelverwerkende sector. Hij nam ons mee op hun PEF-rollercoaster en getuigde over hoe zij momenteel PEF gebruiken om hun productkwaliteit te optimaliseren. 
Een andere interessante technologie die aan bod kwam, is het 3D-printen van voedsel. Dit is voor velen nog onbekend, bleek uit een korte bevraging van het publiek. Een demonstratie en een boeiende presentatie van Peter Nieuwkerk van Gastronology bracht daar verandering in. Hij vertelde over  het ontwikkelingsproces van innovatieve groenteproducten voor kinderen en voor mensen met kauw- en slikproblemen  . Opschaling van het proces is de grootste uitdaging om deze techniek commercieel interessant te maken. 
 

Ir. Esther Staes en ir. Masha Mikhalski van KU Leuven brachten samen de interessante sessie “Peulvruchtenmeel, dat is geen peulenschil” naar aanleiding van het Pulseflour-project. We nemen mee dat je het eindproduct zowel op techno-functioneel, sensorisch als nutritioneel vlak kan optimaliseren door de microstructuur van peulvruchtenmelen bij te sturen.Zo kan het gebruik van cellulaire peulvruchtenbloem leiden tot een langer verzadigingsgevoel en lagere glycemische index bij de consument. Interessant!

Textuur creëren met plantaardige eiwitten is niet altijd een evidentie, maar Dr. ir Geert Van Royen (ILVO) en Ankita Mukherjee (KU Leuven) leerden ons dat er verschillende technieken zijn die hiervoor gebruikt kunnen worden. Zowel enzymatische crosslinking, high moisture extrusie alsook de powerheater bieden mogelijkheden om naar gelang de toepassing structuur te geven aan je eindproduct. 

Kwaliteit van soja-eiwitten en vleesanalogen

Naast het einde van VeggieChain was ook het aflopen van het cSBO-project TexProSoy een belangrijke aanleiding voor het organiseren van deze inspiratiedag. Prof. Arno Wouters van KU Leuven vertelde ons hoe ze samen met ILVO ontdekt hebben dat zowel de sojavariëteit als het isolatieproces van de soja-eiwitten een effect hebben op de fysicochemische eigenschappen van de eiwitten.  Die eigenschappen spelen op hun beurt dan weer een belangrijke rol in de kwaliteit van de getextureerde eiwitten verkregen viaHME. Vervolgens focusten we ons op de smaak van vleesanalogen en vooral op dé vraag: hoe kunnen de smaak nog verbeteren? Prof. Myriam Loeffler van KU Leuven lichtte toe op welke manier fermentatie een mogelijke strategie hiervoor kan zijn en Dr. ing. Olivier Goemaere vertelde ons meer over roken als techniek om de smaak en het aroma van vleesalternatieven te optimaliseren.

In de namiddag zette Prof. Thomas Van Hecke (UGent) en Jasper Van Pee (ILVO) ook het ProFuNu-project in de kijker. Het gebruik van alternatieve eiwitbronnen, zoals erwt, mycoproteïne en insecten biedt zeker opportuniteiten voor de voedingsindustrie. Het ProFuNu-onderzoek toont aan dat zowel de gekozen voedingsbron als verwerkingstechniek (extractie, texturatie) invloed heeft op de finale nutritionele kwaliteit.

Myriam Loeffler haalde het al aan: fermentatie heeft veel potentieel om de smaak van vleesanalogen te optimaliseren. Maar wat heeft het nog in zijn mars? Lore Knaepen (Flanders’ FOOD), Julie Vanderstraeten (BBEPP) en Stef Denayer (The ProteInn Club) gaven aan dat het ook het nutritioneel profiel van je product kan verbeteren en dat de micro-organismen ook gebruikt kunnen worden als kleine fabrieken voor specifieke functionele ingrediënten of zelf als grondstof kunnen dienen.

Tijdens de sessie ‘Maaltijden in grootkeukens: voedzaam bereiden, smaakvol serveren’ deelden Ir. An Callens en ir. Kaat Vanhegen van VIVES resultaten uit zowel het VeggieChain- als het FoodCare-project. Ze leerden ons dat het opvolgen van de kwaliteitsparameters van voedselcomponenten tijdens het gehele bereidingsproces van grondstof tot op het bord mooie inzichten brengt over de invloed van de verschillende processtappen op de eindkwaliteit. Optimalisatie van de grondstof en de procesparameters in grootkeukens zal dus resulteren in een lekkerder en evenwichtiger aanbod van maaltijden.
 

In Vlaanderen vind je, op 4 nabijgelegen locaties, een uniek aanbod aan ‘open access’ piloot-infrastructuur, waar voedingsbedrijven door experten ondersteund worden bij het ontwikkelen of optimaliseren van producten of processen. Elk van de piloten stelde hun  pilot-scale apparatuur én know-how voor, dat ‘state-of-the art’  en complementair is zodat de meest uiteenlopende vraagstukken aangepakt kunnen worden .  Dit arsenaal wordt in de toekomst nog verder uitgebreid met nieuwe innovatieve technologieën. Dus stay tuned!