Optiberry

Onderzoeksaanpak en resultaten

Frambozen en bramen blinken uit in micronutriënten

Het project Optiberry focuste op het vinden van een alternatieve en hoogwaardige valorisatieroutes voor aardbeien, frambozen en bramen die niet geschikt zijn voor het commerciële circuit van vers fruit (zogenaamd non-premium fruit). Hierbij werd het non-premium fruit gekarakteriseerd en de impact geëvalueerd van verwerking op de functionele componenten om zo verdere productkansen na te gaan. Uit een grondige literatuurstudie weten we namelijk dat frambozen en bramen uitblinken uit in hun micronutriënten, in vergelijking met andere fruitsoorten. Zo bevatten frambozen hoge hoeveelheden mangaan, magnesium en vitamine B3. Ook bevatten ze hoge hoeveelheden vezels. Bramen scoren hoog in mangaan, vitamine B3, vitamine K en ook vezels. Aardbeien bevatten een hoog vitamine C gehalte.

Samenstelling Schotse, Duitse en Belgische variëteiten

Binnen Optiberry werden vers geoogste bessen, zowel in Duitsland, Schotland als België geanalyseerd op 4 tijdstippen tijdens het oogstseizoen, en dit voor verschillende variëteiten. Zo werden de gehaltes bepaald aan vitamines, organische zuren, suikers en polyfenolen. Zo zien we voor de suiker dat het glucose en fructose gehalte daalt bij de Belgische frambozen in functie van de oogsttijd, sucrose stijgt daarentegen. Bij de Schotse frambozen zien we meer fluctuatie tijdens het seizoen. Voor de bramen zien we een stijging in fructose en sucrose. Het glucose en fructose gehalte was hoger bij de Belgische aardbeien in vergelijking met de Schotse, terwijl de Schotse aardbeien meer sucrose bevatten. In totaliteit bevatten de Schotse aardbeien iets meer suiker. Voor malaat (appelzuur) zien we een stijging in functie van het oogsttijdstip bij aardbeien, met uitzondering van het laatste oogsttijdstip van de Schotse aardbeien.

Aardbeien scoren hoog in ascorbinezuur gehalte (vitamine C). Het ascorbinezuurgehalte van de aardbeien is factor 6 hoger dan deze in frambozen en zelfs een factor 10 hoger dan deze in bramen. Er is een verschil in ascorbinezuur gehalte tussen de verschillende aardbeivariëteiten. De Eduka scoort bijvoorbeeld hoger. Er is geen verschil in ascorbinezuur tussen dezelfde variëteiten geteeld in België en deze geteeld in Schotland. Er werden verschillende type anthocyanen (vorm van polyfenolen) teruggevonden in de 3 type bessen. De volgende twee componenten werden teruggevonden in de 3 soorten: Cyanidin 3-O glucoside (1) en Pelargonidin 3-O glucoside (2). Component 1 was vooral aanwezig in bramen en frambozen. Component 2 was dan voornamelijk aanwezig in aardbeien.

Spiraalfilterpers voor de productie van sap en puree

In het vervolg werden de non-premium bessen verwerkt via innovatieve technologieën tot voedingsproducten. De impact van de verwerking op de kwaliteit werd hierbij ook verder onderzocht. Zo werden de bessen verwerkt tot sappen via 2 perstechnologieën (spiraalfilterpers, en hydraulische pers). Op basis van deze sappen werden verschillende afgeleide producen ontwikkeld zoals nectar, multivruchtensappen, wijn, cider. Op basis van het non-premium fruit werden ook purees ontwikkeld met behulp van twee technologieën: de spiraalfilter pers en finisher. Ook hier werd de kwaliteit opgevolgd bij verschillende bewaartemperaturen en tijden.

De resultaten tonen aan dat de functionele componenten beter behouden blijven na gebruik van de innovatieve spiraalfilterpers in vergelijking met hydraulische filterpers. Wat betreft puree resulteerde het toepassen van spiraalfilterpers in een hoger gehalte aan vitamine C en totale anthocyanines in aardbeien- en frambozenpuree, maar bij de bramen werd een hogere gehalte aan totale anthocyanines waargenomen na gebruik van de finisher. Het totale gehalte aan carotenoïden verschilt slechts in geringe mate tussen de toegepaste technologieën, waarbij het hoogste gehaltes wordt teruggevonden in de bramenpuree. Over het algemeen scoort aardbeisap hoog in vitamine C, bramen scoren hoog in anthocyanen, maar dan laag in vitamine C.

Om het verhaal circulair te maken, werd de valorisatie van de pulp na persen ook verder onderzocht. Zo werden testen gedaan naar de extractie van functionele componenten van de bessenpulp. Het onderzoek zocht de juiste verhouding ethanol/water en extractietemperatuur voor de extractie van anthocyanen en polyfenolen. Voor beide bleek 60% de beste conditie te zijn. De hoogste hoeveelheden anthocyanen werden geëxtraheerd uit de bramenpulp. De meeste polyfenolen werden geëxtraheerd uit de aardbeipulp. De extracten werden vervolgens ook in modelsystemen toegepast om hun potentieel in cosmetica toepassingen (antioxidant) en food toepassingen (kleurstof) te evalueren.

Van sportgel tot apero

Om de marktkansen van de non-premium afgeleide producten in te schatten, werd een marktstudie gedaan. In eerste instantie werd er een preliminaire studie uitgevoerd om te beslissen op welke producten we meer focus zouden leggen. Zo kwamen we via deze oefening we uit op: een apero drink, sport gel en het bestaande Boosthie sap van Wilderhof. Vervolgens werden 2 cocreatiesessies georganiseerd waarbij een consumentenpanel werd ingezet om de meest beloftevolle productideeën te selecteren voor verdere product ontwikkeling. Dit resulteerde in 4 business modellen in de vorm van een business model canvas (BMC) die meer inzicht gaf in de haalbaarheid van de verschillende cases.

Op basis van de inzichten binnen het projecten werden enkele concrete samenwerkingsverbanden geëvalueerd tussen Wilderhof en voedingsbedrijven, met als doel het non-premium fruit verder te reduceren.

Bron: Het Optiberry Project (FACCE) - Food Pilot

Toegang tot de projectresultaten

Het bedrijf Wilderhof is eigenaar van de resultaten in dit project.

Projectpartners

ILVO beheerde en coördineerde het project. De uitvoering was in handen van volgende bedrijven en partners: 

• Wilderhof
• Pcfruit
• Boerenbond
• The James Hutton Institute (UK)
• Geisemheim University (D)
• Flanders’ FOOD en Alice down the rabbit hole ondersteunden Wilderhof in onderaanneming met de organisatie van co-creatiesessies om tot nieuwe product en business ideeën te komen op basis van de onderzoeksresultaten. Ideeën werden geselecteerd en geëvalueerd via de Business Model Canvas methode.

Vragen of opmerkingen?

Neem contact op met Food Pilot: Het Optiberry Project (FACCE) - Food Pilot