Ondanks het feit dat er al veel structuurvormende ingrediënten op de markt zijn, is er nog veel ruimte voor optimalisatie en verder onderzoek. In het TETRA-project MeatMimicMatrix, gefinancierd door VLAIO, werd daarom een kennismatrix ontwikkeld waarbij textuur (hardheid), structuur, waterbinding en vetbinding beschreven worden in functie van de drie belangrijkste bestanddelen, nl. proteïnen, vetten en functionele ingrediënten. De resultaten van het project werden voorgesteld tijdens het slotevent: een studiedag met beet aan. Deze kennismatrix kan door bedrijven als leidraad gebruikt worden om hun individuele productontwikkeling te ondersteunen en is een hulpmiddel in de zoektocht naar de juiste ingrediënten om textuur en stabiliteit te bekomen.
Tijdens de 'Studiedag met beet aan' op 27 september werden de resultaten van het MeatMimicMatrix project voorgesteld door KU Leuven en Flanders' FOOD.
Marktstudie en de rol van eiwitten en vetten
Als eerste stap in het project werd er een marktstudie uitgevoerd naar de samenstelling van meer dan 100 vleesanalogen van het type ‘broodbeleg’. Analogen van boterhamworst, kip- en kalkoenworst, salami, spek, leverworst en leverpaté werden onderzocht. Op basis van deze marktstudie en in overleg met de industriële begeleidingsgroep werd vervolgens een selectie gemaakt van eiwitten, vetten en functionele ingrediënten, waarvan de rol in het vormen van textuur en stabiliteit onder de loep werd genomen voor dit type broodbeleg. De belangrijkste bevindingen over de marktstudie en de rol van verschillende eiwitten en vetten werden eerder al toegelicht in dit artikel.
De rol van functionele ingrediënten
Op basis van de marktstudie en het advies van de industriële begeleidingsgroep werd er beslist om 3 categorieën van functionele ingrediënten te onderzoeken, namelijk:
- Zetmelen (natief aardappelzetmeel, functioneel label-friendly aardappelzetmeel, natief tapiocazetmeel, natief tarwezetmeel)
- Hydrocolloïden (K-carrageen, johannesbroodpitmeel, xanthaangom, alginaat)
- Vezels (bamboevezel en methylcellulose)
Deze functionele ingrediënten werden getest in een modelsysteem voor een kookworstalternatief met als eiwitbron soja, aardappel of mungboon en als vet zonnebloemolie. Deze modelsystemen werden telkens vergeleken met een dierlijke kookworst als referentie.
Deze verschillende parameters werden onderzocht:
- De waterbindingscapaciteit voor en na verhitten, alsook na verhitten en koelen
- De synerese en vries/dooistabiliteit
- De hardheid
- De reologie
Uit alle analyses is gebleken dat de rol van de functionele ingrediënten kan verschillen in functie van welke eiwitbron er gebruikt wordt. Dit toont nog maar eens aan dat een uitgebreide kennis over deze ingrediënten noodzakelijk is om aan goede productontwikkeling te doen.
Zo bleek uit de analyses dat wanneer mungbooneiwit gebruikt wordt, de zetmelen, hydrocolloïden en bamboevezel een positief effect hebben op de waterbindingscapaciteit na verhitten en koelen terwijl er bij toevoeging van methylcellulose geen verschil kon worden waargenomen. Bij de andere eiwitten was er al bij de referentiestalen geen dripverlies. Om de synerese, de verdrijving van vocht uit het product, bij het gebruik van mungbooneiwit te verminderen, kan er best tapiocazetmeel, K-carrageen of Johannesbroodpitmeel toegevoegd worden in tegenstelling tot xanthaangom dat een negatief effect heeft hierop.
Een andere zeer belangrijke parameter die gemeten wordt om de textuur te bepalen, is de hardheid die gemeten wordt met een texture analyzer. Hieruit is gebleken dat de zetmelen de hardheid van het product licht verhogen. Ook de toevoeging van K-carrageen en alginaat resulteren meestal in een harder product. Xanthaangom leidt tot een verminderde hardheid.
Kennis in de praktijk
Het is niet alleen belangrijk om deze kennis op te bouwen bij universiteiten, maar ook om deze te laten doorstromen naar de industrie. Daarom werden er binnen het project zes bedrijfscases uitgevoerd. Volgende topics werden o.a. onderzocht:
- De invloed van de aggregatietoestand van toegevoegd kokosvet op geëmulgeerde vleesanalogen
- De optimalisatie van bepaalde producten o.a. de vries-dooistabiliteit van een vleesalternatief
- De invloed van de toevoeging van ingrediënten van bedrijven uit de begeleidingsgroep
Zo getuigde Marianne Verbruggen tijdens de studiedag bijvoorbeeld over het nut van de casestudy voor Ruitenberg waarbij het effect van toevoeging van hun ingrediënt RudinProVega Faba werd onderzocht.
Tijdens dit project werd al enorm veel kennis opgebouwd, maar er is ook nog veel meer te ontdekken. Daarom is KU Leuven momenteel samen met Flanders’ FOOD het COOCK-project ‘VegAnalog - Naar een gerichte en doordachte productie van hoogwaardige vegetarische en veganistische vleesanalogen’ aan het uitwerken. In dit project zal naast de textuur ook smaak zeer belangrijk zijn. Mocht je graag nog meer informatie wensen over dit project kan je een mailtje sturen naar lore.knaepen@flandersfood.com.
Interessante links:
Lees ook zeker dit item uit de RADAR News:
