MeatMimicMatrix

Waarom dit project?

Het voedingspatroon in Vlaanderen evolueert de laatste jaren. Plantaardige eiwitten winnen aan populariteit en het aandeel flexitariërs, zij die bewust minstens één dag per week geen vlees eten, groeit. Deze consumenten zijn op zoek naar vleesalternatieven, een marktsegment dat de laatste jaren sterk is toegenomen en dat verwacht wordt te blijven groeien de komende decennia. De stijgende vraag naar vleesalternatieven creëert economische opportuniteiten voor de voedingsindustrie. Heel wat voedingsbedrijven hebben de laatste jaren de stap gezet om producten aan te bieden in dit segment, of bekijken de mogelijkheden om deze producten aan hun gamma toe te voegen. Het ontwikkelen van een goed plantaardig alternatief gaat echter gepaard met heel wat technologische uitdagingen.

Uit een recent uitgevoerde marktstudie door KU Leuven blijkt dat:

1. vleesalternatieven heel wat verschillende ingrediënten bevatten waarvan de technologische en functionele rol (structuurgenererend vermogen, waterbinding en vetbinding) niet altijd duidelijk is
2. de textuur/structuur van vleesalternatieven vaak niet kwaliteitsvol is (te zacht, broos, papperig, weinig beet)

Onderzoeksaanpak en resultaten

MeatMimicMatrix was een collectief praktijkgericht onderzoeksproject (type TETRA) met als doel vegetarische/veganistische vleesalternatieven te ontwikkelen met optimale structuur, water- en vetbinding door een intelligente keuze van proteïnen, vetten en functionele ingrediënten.

Het project speelde in op de problematiek door de structuur, water- en vetbinding van vleesalternatieven te beschrijven in functie van de drie belangrijkste constituenten, nl. proteïnen, vetten en functionele ingrediënten. Deze drie constituenten vormen de drie dimensies van de zogenaamde “MeatMimicMatrix M³” , een uitgebreide kennismatrix over de verschillende inzichten rond de ingrediënten en hun impact op de textuur. Er werden 6 casestudies uitgevoerd met bedrijven uit de begeleidingsgroep. Dit project focuste op alternatieven voor vleeswaren (broodbeleg). Deze categorie vleesalternatieven wordt geproduceerd met niet-getextureerde proteïnen. Vleesalternatieven voor hamburger, nuggets... die wel geproduceerd worden met geëxtrudeerde/getextureerde proteïnen vielen bijgevolg buiten de scope van dit project.

Toegang tot de projectresultaten

Het project is afgelopen sinds oktober 2022. Een algemene samenvatting van de resultaten kan gevonden worden in deze artikels:

• https://www.flandersfood.com/nl/artikel/2021/nabootsen-van-vleestextuur-geen-simpele-taak
• https://www.flandersfood.com/nl/artikel/2022/vleesanalogen-een-uitdaging-met-beet-aan

Voor nog meer informatie rond de resultaten kan er contact opgenomen worden met Ilse Fraeye, ilse.fraeye@kuleuven.be

Doelgroep

Het project richtte zich in de eerste plaats op producenten van vleesalternatieven. Zij kunnen met de kennismatrix en de ontwikkelde prototypes aan de slag gaan om bedrijfseigen vleesalternatieven naar wens te ontwikkelen en implementeren. Een tweede belangrijke doelgroep omvat producenten en leveranciers van ingrediënten voor vleesalternatieven. Op basis van de projectresultaten kunnen zij hun klanten (producenten van vleesalternatieven) beter en gerichter kunnen voorzien van optimale proteïnen en functionele ingrediënten.

Projectpartners

Het beheer en de uitvoering was in handen van de onderzoeksgroep voor Technologie en Kwaliteit van Dierlijke Producten van de KU Leuven Technologiecampus Gent. Flanders' FOOD was verantwoordelijk voor de valorisatietaken.

Hoofduitvoerder: KU Leuven

• Onderzoeksgroep voor Technologie en Kwaliteit van Dierlijke Producten onder leiding van Prof. Ilse Fraeye (ilse.fraeye@kuleuven.be)

Vervolgacties

Tijdens dit project werd al enorm veel kennis opgebouwd, maar er is ook nog veel meer te ontdekken. Daarom heeft KU Leuven samen met Flanders’ FOOD en ILVO het COOCK-project ‘VegAnalog - Ontwikkeling van hoogwaardige vleesanalogen met verbeterde textuur, smaak en aroma's’ opgezet. In dit project zal naast de textuur ook smaak zeer belangrijk zijn: VegAnalog - Flanders' FOOD (flandersfood.com)