De wetenschap achter de perfecte crunch

Gepubliceerd op 14 december 2023

Bij een krokant product is het belangrijk dat naast de smaak, ook het geluid van een perfecte crunch aanwezig is. Het behouden van deze knapperigheid blijkt echter een heuse uitdaging te zijn in grootkeukens, en al zeker al bij het regenereren. In dit derde artikel in een serie van vijf wordt er gefocust op de wetenschap achter deze krokantheid van producten en kijken we naar de toepassingsmogelijkheden in de praktijk.

In grootkeukens worden maaltijdcomponenten vaak koud op het bord gedresseerd en ondergaan vervolgens een opwarmproces in een regeneratiekar. Om uitdroging te vermijden kunnen ze voorzien worden van een beschermende stolp. Helaas blijkt deze manier van opwarmen nefast te zijn voor krokante producten, waarbij het krokante karakter volledig verloren gaat door condensatie. Hierdoor hebben sommige grootkeukens populaire gerechten zoals kroketjes, frietjes, fishsticks en gepaneerde producten van hun menu geschrapt.

Een objectieve meetmethode voor krokantheid op basis van geluid

Binnen het FoodCare project gaven verschillende actoren uit grootkeukens aan op zoek te zijn naar een oplossing voor het behoud van deze krokantheid na regeneratie en warmhouden. Een eerste stap was het objectief meten van de krokantheid van een product. Proeven bleek namelijk iets te subjectief.

Hiervoor werd er een objectieve meetmethode ontwikkeld om de krokantheid van producten te bepalen en deze onderling te vergelijken. Via akoestische analyse wordt er gebruik gemaakt van een ‘texture analyser’ en een microfoon die het krakende geluid opneemt wanneer het voedingsproduct wordt doorsneden met een ‘Warner Bratzler mes’. Hierbij genereert elk geluid een piek op de grafiek, en het aantal en de hoogte van deze pieken zijn een maat voor de krokantheid. Kort gezegd, hoe meer pieken hoe krokanter je product.

Met deze analysemethode kan er objectief worden vastgesteld welk product de hoogste krokantheid bezit, alsook welke aanpassingen de krokantheid kunnen verbeteren, zoals veranderingen in de coating of aanpassingen van de bereidingswijze. Door een cut-off waarde te bepalen, die stelt wanneer een product nog voldoende krokant is of niet, kan er ook worden bepaald hoelang bepaalde producten voldoende krokant blijven tijdens het warmhouden.

Filmpje krokantheid

Accepteer marketing-cookies om deze content weer te geven.

Cookie-instellingen

Methode voor het regenereren van krokante producten: zonder stolp

In het modeltraject “regeneratie gepaneerde vis” van het FoodCare project lag de focus op het behouden van de krokantheid van gepaneerde visfilets na regeneratie en warmhouden. Voor deze testen werden twee types gepaneerde visfilets gekozen met een specifieke coating aangepast aan regeneratie. De gepaneerde visfilets werden zowel met als zonder stolp geregenereerd en warm gehouden in een convectie regeneratiekar (opwarming door middel van warme lucht). Na regeneratie en warm houden met de stolp bleken deze producten niet meer krokant, terwijl de producten die werden geregenereerd en warm gehouden zonder stolp wel als krokant gezien konden worden. Dit bleek duidelijk uit het aantal en de hoogte van de pieken in de akoestische krokantheidsanalyse.

Met de steun van:

An Callens (VIVES)

Michaël Verlinden (VIVES)

afbeelding 1 crunch — *Regeneratie + 45 min warmhouden met stolp (start temperatuur -5°C)*

*Regeneratie + 45 min warmhouden zonder stolp (start temperatuur -5°C)*

Vooraf ontdooien van diepvriesproducten leidt tot een hogere krokantheid

Regenereren zonder stolp levert dus een krokanter product dan regenereren met stolp. Maar de starttemperatuur van het product verschilt vaak in grootkeukens. Gepaneerde producten kunnen namelijk vooraf ontdooid worden, of ze kunnen gewoon diepgevroren geregenereerd worden. Bijgevolg rees de vraag of een verschil in starttemperatuur al dan niet een invloed heeft op de krokantheid van een product na regeneratie en warmhouden zonder stolp. Om de temperatuurprofielen te kunnen analyseren en dus een logger in het product te kunnen duwen, werd er gestart met een temperatuur van –5°C in plaats van de gebruikelijke -18°C. Het ontdooide startproduct van 4°C blijkt reeds meer akoestische pieken op te leveren dan het startproduct van -5°C (zie grafieken hieronder). Het is dan ook te verwachten dat bij een diepgevroren startproduct van - 18°C het verschil in krokantheid met een vooraf ontdooid startproduct nog een stuk groter zal zijn.

Het vooraf ontdooien van diepgevroren producten heeft dus duidelijk een positieve invloed op de krokantheid van het product na regeneratie en warmhouden zonder stolp. Dit betekent dus dat de krokantheid van een product verhoogd kan worden door het vooraf te ontdooien.

afbeelding 3 crunch — *Regeneratie + 45 min warmhouden zonder stolp (start temperatuur -5°C)*

afbeelding 4 crunch — *Regeneratie + 45 min warmhouden zonder stolp (start temperatuur 4°C)*

Toepassing in de praktijk: hoe krokantheid bewaren bij regeneratie van alles op 1 bord?

Grootkeukens die individuele maaltijdcomponenten regenereren in aparte gastronormen kunnen een mooi krokant product bekomen door te regenereren zonder deksel. Dit is natuurlijk moeilijker als borden met alle maaltijdcomponenten geregenereerd moeten worden. Dit is bij veel grootkeukens het geval. Regeneratie zonder stolp zorgt er dan wel voor dat bepaalde producten krokant zijn, maar kan bepaalde maaltijdcomponenten voor uitdroging zorgen. Een logische, maar mogelijks nog te weinig gekende oplossing hiervoor, is te werken met een halve stolp. Op die manier kunnen de verschillende componenten gezamenlijk op één bord worden geregenereerd, waarbij het krokante product niet onder de stolp ligt en de componenten die gevoelig zijn voor uitdroging wel.

afbeelding 5 crunch — Mogelijke keuzes van het bord bij regenereren en warmhouden

Mogelijke oplossing

Echter, een aantal visfilets die voorzien waren van een logger, bleken na regeneratie met stolp toch krokant te zijn. Een resultaat dat we niet zozeer zouden verwachten. Een mogelijke verklaring hiervoor zou het ontstaan van een soort schoorsteeneffect kunnen zijn. Bovenaan de stolp zit namelijk een kleine opening, en door het kabeltje van de logger dat tussen het bord en de stolp zit, ontstaat ook onderaan ook een kleine opening. Mogelijk creëert dit een soort schoorsteeneffect wat condens op het krokante product voorkomt (zie afbeelding 6, 7, 8).

Natuurlijk is het in de praktijk niet haalbaar om elke visfilet van een sensor te voorzien, maar een kleine aanpassing aan het bord kan mogelijks dit gewenste schoorsteeneffect wel creëren. Hierbij mag dit aangepaste bord natuurlijk niet leiden tot uitdroging van de andere maaltijdcomponenten. Of een aangepast bord een mogelijke oplossing kan bieden om krokante producten toch gewoon onder stolp te regenereren, moet nog worden uitgetest. Een mogelijks voordeel hiervan is het uitsparen van een aangepast servies, zoals bijvoorbeeld een bord met een halve stolp (zie afbeelding 5), en dat maaltijden met of zonder krokante producten op volledig dezelfde manier zouden kunnen worden geregenereerd en warm gehouden.

afbeelding 6 crunch — Gepaneerde visfilets geregenereerd op bord met halve stolp en op bord met normale stolp. Maaltijdcomponenten voorzien van temperatuurloggers.

afbeelding 7 crunch — *Regeneratie + 45 min warmhouden met stolp (start temperatuur -5°C)*

afbeelding 8 crunch — *Regeneratie + 45 min warmhouden met stolp + logger (start temperatuur -5°C)*

Op weg naar de ultieme crunch

Dankzij een innovatieve aanpak, zoals de ontwikkeling van een objectieve krokantheidsmeting op basis van geluid, hebben we concrete stappen gezet om de krokantheid van producten te verbeteren. Ons streven naar de ultieme crunch gaat verder en we delen deze inzichten in de hoop de culinaire wereld te inspireren.