MeatHybrid

Waarom dit project?

Alhoewel de consumptie van vlees wereldwijd sterk in opmars is, neemt ook de negatieve connotatie errond sterk toe. Levenscyclusanalyses (LCA) tonen immers aan de productie van vleesproducten niet duurzaam is, omwille van de grote impact op het milieu. Bovendien is een overmatige consumptie van vlees ook nadelig voor de gezondheid, iets waar de consument zich steeds meer bewust van wordt. De groep flexitariërs – die bewust regelmatig zijn stukje vlees inruilt voor plantaardige alternatieven – is sterk in opmars, maar ook de klassieke vleeseter kijkt naar de mogelijkheden om zijn vleesconsumptie wat te minderen, zonder zijn eetgewoonten drastisch te moeten aanpassen. Beide groepen kunnen wel hun gading vinden in de zogenaamde ‘hybride vleesproducten’ of ‘half en half’ producten, waar een deel van het vlees vervangen wordt door plantaardige eiwitten. Maar hoe kunnen dit soort producten op de markt gebracht worden zonder enig kwaliteits- of smaakverlies?

Onderzoek en resultaten

MeatHybrid was een collectief onderzoeksproject (type VIS-CO) waar ook een internationaal luik aan gekoppeld was (CORNET) door samenwerking met het Deutsches Institut für Lebensmitteltechnik (DIL). Het doel van dit project was bedrijven te ondersteunen in de ontwikkeling van smaakvolle, duurzame en hoogwaardige hybride vleesproducten door hen de nodige kennis aan te reiken.

De eerste fase van het project stond in het teken van smaak en algemene appreciatie door de consument. Een getraind smaakpanel testte hiervoor tal van plantaardige eiwitbronnen, afkomstig van bv. raapzaad of lupine, op de belangrijkste smaakcomponenten. Vervolgens werden een aantal hybride kookworsten ontwikkeld met verschillende inmengpercentages van deze plantaardige alternatieven. Deze werden eveneens getest door het smaakpanel en verder geoptimaliseerd totdat de ideale samenstelling in functie van smaak en aroma werd bekomen.

In de tweede fase van het project werd vervolgens de eiwitkwaliteit van de plantaardige eiwitbronnen getest. In tegenstelling tot de meeste dierlijke eiwitten, is de eiwitstructuur van plantaardige bronnen vaak niet compleet. Dit wil zeggen dat sommige essentiële aminozuren ontbreken in het eiwit. Door verschillende plantaardige bronnen te combineren kan echter wel een goede eiwitkwaliteit bekomen worden. Op basis van de resultaten van de aminozuuranalyses werden dan ook verschillende optimale mixen van plantaardige eiwitten samengesteld.

De informatie uit de eerste twee fases werd vervolgens gebundeld om in de derde fase nieuwe of geoptimaliseerde hybride vleesproducten te ontwikkelen.

In de laatste fase van het project werden de hybride eindproducten getest op allergenen en houdbaarheid. Tenslotte, werd ook onderzocht in het kader van duurzaamheid in welke mate de toevoeging van plantaardige eiwitten de totale CO2- en watervoetafdruk van het originele vleesproduct kon verlagen.

Vervolgacties

Om verder te gaan op de ontwikkeling van vleesalternatieven die zowel naar smaak toe als nutritioneel dicht bij vlees aanleunen werd het project TexProSoy (cSBO; 2019-2023) opgezet. In dit project wordt het gedrag van plantaardige proteïnen tijdens verschillende verwerkingsstappen, zoals extractie, drogen of High Moisture Extrusion (HME) onderzocht, en meer specifiek de impact op de technische, functionele en nutritionele eigenschappen van soja-eiwit.

Daarnaast werdt ook geïnvesteerd in de uitbouw van een ‘Plant Protein Pilot’ (EFRO; 2020-2021), een uitbreiding van de Food Pilot met een volledige infrastructuur waar het hele traject van eiwitrijke plantaardige grondstof tot geëxtrudeerd (HME) product op pilootschaal kan uitgevoerd worden.

Projectpartners

Flanders’ FOOD beheert en coördineerde het project. De uitvoering was in handen van:

• ILVO, departement Technologie en Voeding (Geert Van Royen)
• Deutsches Institut für Lebensmitteltechnik (DIL) (Sophie Hieke, Marie-Christin Lutterbey en Nino Terjung)
• University of Hohenheim, departement of Food Physics and Meat Sciences (prof. dr. Jochen Weiss)

Aanschaffen van de resultaten

Het project is afgelopen sinds juni 2019, maar het rapport met de resultaten, de adviezen en de protocollen kan wel nog besteld worden. Bij de bestelling van het rapport kan er ook een persoonlijke toelichting worden gegeven door één van onze innovatie managers. De prijs hiervan is afhankelijk van de deelnameprijs voor een project, de ouderdom van de resultaten en de grootte (aantal werknemers) van het bedrijf. Voor meer info en/of een bestelling, neemt u best contact op met de projectbeheerder.