VegAnalog

Waarom dit project?

De nationale en internationale markten voor vleesanalogen zijn op dit moment nog klein en het huidig marktaanbod is nog beperkt, maar beiden groeien gestaag. Om deze groei te versterken, is het essentieel om het aanbod verder uit te breiden en de productkwaliteit te verbeteren. Binnen de huidige Vlaamse producenten van vleesanalogen en ingrediënten producenten/leveranciers wordt er vaak nog op trial and error basis aan productontwikkeling gedaan.

Hoewel er al veel onderzoek uitgevoerd is, blijven er toch nog veel uitdagingen bestaan. In het VegAnalog-project zal de kennisbasis worden uitgebreid door het verder optimaliseren van productieprocessen en het onderzoeken van nieuwe ingrediënten. Dit zal toelaten om de productkwaliteit, in het bijzonder smaak en textuur, sterk te verbeteren. 

Onderzoeksaanpak en verwachte resultaten

VegAnalog is een collectief onderzoeks-, ontwikkelings- en kennisverspreidingsproject (type COOCK+). De algemene doelstelling van dit project is de kennis over ingrediënten (plantaardige eiwitten en vetten, hydrocolloïden) en productieprocessen voor kwaliteitsvolle vleesanalogen bij de beoogde doelgroep te verbeteren en te implementeren om deze producten aantrekkelijker te maken voor flexitariërs.

De focus ligt hier op twee belangrijke kwaliteitsattributen, namelijk textuur en smaak/aroma, waarbij de textuur de smaakperceptie beïnvloedt en verantwoordelijk is voor het voedselspecifieke mondgevoel tijdens het kauwen. Er wordt gewerkt met 2 generische modelproducten, nl. analogen voor geëmulgeerde worst (producttype “boterhamworstanaloog”) en gehaktanalogen (producttype “hamburgeranaloog”). Beide modelproducten verschillen sterk in gebruikte ingrediënten, productieproces en dus ook in textuur en smaak.

Dit zal in het project concreet gebeuren door het uitbouwen van een kennismatrix. Hierin worden volgende zaken opgenomen:

• De optimale toepassing van productieprocessen (vb. cuttertijd en -temperatuur, verhittingscondities, procesparameters bij het produceren van HME).
• Het gebruik van ingrediënten en additieven (eiwitten, vetten, hydrocolloïden, aroma’s, kruiden) voor het creëren van textuur en smaak/aroma van vleesanalogen.

In het project zal een basisreceptuur ontwikkeld worden voor hamburger- en geëmulgeerde worstanalogen waar deze kennismatrix verder rond opgebouwd zal worden.

Voor het vertalen en verspreiden van kennis m.b.t. productie en kwaliteit van vleesanalogen naar de brede doelgroep zullen er 5 hands-on workshops georganiseerd worden waarvoor ook telkens een e-learning module ontwikkeld wordt.

Doelgroep

De doelgroep bestaat uit de producenten van vleesanalogen en de producenten en leveranciers van ingrediënten voor vleesanalogen.

Projectpartners

Flanders’ FOOD beheert en coördineert het project.

De uitvoering is in samenwerking met:

• Onderzoeksgroep voor Meat Technology & Science of Protein-rich Foods (MTSP) (myriam.loeffler@kuleuven.be, Ilse.fraeye@kuleuven.be, lore.dewulf@kuleuven.be)
• Eenheid Technologie en Voeding van het Instituut voor Landbouw-, Visserij- en Voedingsonderzoek (Keshia.broucke@ilvo.vlaanderen.be, geert.vanroyen@ilvo.vlaanderen.be)

Deelnemen?

Het project startte in december 2023 en loopt tot november 2026 (projectduur 3 jaar). Om de resultaten zo relevant mogelijk te maken, heeft het project een begeleidingsgroep. Deze bestaat uit voedingsbedrijven die vleesanalogen produceren/willen produceren, ingrediëntenleveranciers en de federatie Fenavian. Deelname aan de begeleidingsgroep is mogelijk tot het einde van het project.

Deelnameprijs en voorwaarden

Voor deelname aan het project wordt een financiële bijdrage aan het waarborgfonds en lidmaatschap van FF gevraagd. Voor meer info over kostprijs en voorwaarden, neem contact op met de projectcoördinator.