VegOsmOke

Waarom dit project?

De laatste jaren kent de ontwikkeling en productie van vegetarische en veganistische voedingsproducten, waaronder vleesalternatieven, een sterke opmars. Consumenten zijn bereid om vanuit gezondheidsoverweging, ethisch standpunt en/of bescherming van het milieu en klimaat, hun vleesconsumptie te verminderen. Velen onder hen, vooral de zogenaamde flexitariërs, verwachten dat vleesalternatieven de kwaliteit van traditionele vleeswaren zo goed mogelijk benaderen. Maar het is al gebleken dat dit geen sinecure is. Dit geldt ook voor het segment van de gerookte vleeswaren. De beschikbare kennis omtrent het roken van vleesalternatieven is tot op heden vrij beperkt. Commerciële producten zijn verkrijgbaar op de markt maar op gebied van smaak en kleur is er nog ruimte voor verbetering. In dit TETRA-project willen we de kennis omtrent het roken van vleeswaren en processing van vleesalternatieven, aanwezig binnen de Onderzoeksgroep Meat Technology & Science of Protein-rich Foods (MTSP) en het Centrum voor Aroma & Flavour Technology (KU Leuven - Gent), vertalen naar de productcategorie van gerookte vleesalternatieven om zo de kwaliteit ervan verder te optimaliseren. Hiernaast wordt ook de potentiële meerwaarde van mild roken op de kwaliteit van normaal niet-gerookte vleesalternatieven geëvalueerd.

Onderzoeksaanpak en verwachte resultaten

Aan de hand van dit nieuwe TETRA-project willen we het gebrek aan kennis en inzicht omtrent het roken van vleesanalogen wegnemen. Concreet zal hiervoor een kennismatrix worden opgesteld waarbij de impact van rooktechnieken en procesparameters gerelateerd aan het rookproces en samenstelling (eiwit- en vetbron) van de vleesalternatieven op hun productkwaliteit duidelijk in kaart worden gebracht. De verworven kennis en inzichten zullen zich ook vertalen in de ontwikkeling van op pilootschaal geproduceerde prototypes gerookte vleesalternatieven met gewenste kwaliteitseigenschappen (op vlak van smaak, kleur, structuur/textuur en houdbaarheid).

Verder worden ook de mogelijkheden omtrent de applicatie van roken om de kwaliteit van normaal niet-gerookte vleesalternatieven te boosten, afgetast. Vleesalternatieven hebben immers vaak een afwijkende smaak, wat te wijten is aan off-flavours afkomstig van diverse plantaardige eiwitten. Tot op vandaag worden die off-flavours vaak gemaskeerd via diverse toegevoegde aroma’s en dit met wisselend succes. Ook de textuur en de kleur van vleesalternatieven blijven in heel wat producten suboptimaal. De applicatie van een mild rookproces kan hier een interessant alternatief voor betekenen. De kennis die hieromtrent wordt verworven, zal eveneens worden gebundeld in een kennismatrix. Op basis hiervan zullen ook een aantal mild gerookte prototypes vleesalternatieven worden ontwikkeld.

Doelgroep

Een eerste belangrijke doelgroep omvat de producenten van vleesalternatieven. Deze groep omvat vleeswarenproducenten, slagers en ondernemingen die zich specifiek richten op het produceren van vegetarische of veganistische producten. Via dit project kunnen ze enerzijds de kwaliteit van hun bestaande assortiment gerookte vleesalternatieven verbeteren (vb. betere smaak en kleur) en anderzijds hun assortiment verder uitbreiden met innovatieve gerookte producten. Bovendien kan de ontwikkelde kennis omtrent het roken van vleesalternatieven mogelijks ook helpen bij het verbeteren van de kwaliteit (smaak, kleur, textuur,…) van normaliter niet-gerookte vleesalternatieven.

Een tweede en derde belangrijke doelgroep omvat enerzijds producenten en leveranciers van grondstoffen (eiwitten, vetten) voor vleesalternatieven en anderzijds producenten en verdelers van rookcondensaten.

Projectpartners

Het beheer en de uitvoering is in handen van de onderzoeksgroep voor Meat Technology & Science of Protein-rich Foods (MTSP) en het Centrum voor Aroma & Flavour Technology (KU Leuven - Gent). Flanders’ FOOD staat als onderaannemer mee in voor de disseminatie van de resultaten naar de brede doelgroep en de organisatie van het start- en slotevent van dit project.

Hoofduitvoerder: KU Leuven

• Onderzoeksgroep voor Meat Technology & Science of Protein-rich Foods (MTSP) onder leiding van Prof. Ilse Fraeye (ilse.fraeye@kuleuven.be) 

Deelnemen?

Het project zal van start gaan op 1 september 2023 en loopt tot augustus 2025 (projectduur 2 jaar). Voor meer informatie of bij interesse voor deelname neem je best contact op met Ilse Fraeye (ilse.fraeye@kuleuven.be) of Olivier Goemaere (olivier.goemaere@kuleuven.be).