Voedingsvezels zijn een belangrijk onderdeel van een uitgebalanceerd dieet omdat ze tal van gezondheidsvoordelen bieden. Maar ondanks de aanbeveling om de vezelinname te verhogen, blijkt de aanbevolen hoeveelheid nooit gehaald. Omdat we geloven dat de voedingsindustrie kan bijdragen aan het verhogen van deze vezelinname willen we via een reeks van artikels het belang van de voedingsvezel en de mogelijkheden die daarvoor aanwezig zijn in de voedingsindustrie nog eens onder de aandacht brengen.
In het eerste artikel van deze reeks gaven we jullie een introductie over wat voedingsvezels nu juist zijn en waar je ze kan vinden. In dit artikel gaan we dieper in op de mogelijkheden die er zijn om levensmiddelen te gaan verrijken met extra voedingsvezel. Deze toevoeging kan een effect hebben op de fysico-chemische eigenschappen van voedingsmiddelen waaronder textuur en smaak. In de praktijk betekent dit dat de receptuur van bestaande levensmiddelen moet aangepast worden en dat er wijzigingen aan het proces nodig kunnen zijn.
Welke functies heeft een voedingsvezel als ingrediënt?
In het eerste artikel van deze reeks werd er onderscheid gemaakt tussen wateroplosbare en wateronoplosbare vezels. Het is deze oplosbaarheid die een groot deel van de functionaliteit van de voedingsvezels zal bepalen.
Een belangrijke eigenschap van wateroplosbare vezels is dat ze water gaan binden waardoor ze effect hebben op de waterverdeling in het levensmiddel. Door beschikbaar water vast te houden maar ook door water te onttrekken aan andere componenten in de receptuur kunnen viskeuze oplossingen gevormd worden. In bepaalde omstandigheden gaan voedingsvezels een netwerk vormen waarin water wordt vastgehouden waardoor er zo een gel gevormd wordt. Deze eigenschappen zullen resulteren in textuurveranderingen van het eindproduct. Bijvoorbeeld: wateronoplosbare vezels zullen niet tussenkomen in de waterhuishouding van het product maar kunnen het product in sommige gevallen korreliger maken.
Naast water kunnen vezels ook vet binden. Deze eigenschap is het resultaat van de porositeit van de vezelstructuur waarbij vet in de vezel wordt opgenomen. In de praktijk betekent dit dat bij vezelverrijking de receptuur moet aangepast worden naar hoeveelheid en type vet om de oorspronkelijke smaak en textuur van het eindproduct te behouden. Vetbinding van vezels kan ook zorgen voor een betere verdeling en stabiliteit van vet. Op deze manier spelen vezels een rol als emulgator.
De hierboven beschreven water- en vetbindende eigenschappen van voedingsvezels kunnen een effect hebben op de houdbaarheid van levensmiddelen. Door water te binden zal de beschikbaarheid van water voor de microbiële groei verminderen en daarmee de houdbaarheid van bepaalde producten verlengen. Toevoeging van vezels kan echter ook de gevoeligheid van producten voor oxidatieve afbraak vergroten wat kan leiden tot ‘ranzigheid en off-smaak’.
Tot slot moet er ook rekening mee gehouden worden dat bepaalde vezels een afwijkende smaak hebben die niet aangenaam wordt ervaren door de consument. Andere vezels hebben daarentegen dan weer een van nature licht zoete smaak (bv. maltodextrines en inuline). Sommige vezels kunnen smaak- en aromastoffen aan zich binden waardoor het smaakprofiel van het product zal wijzigen.
Wat zijn de technologische gevolgen van vezeltoevoeging?
De vezels die toegevoegd kunnen worden aan voedingsmiddelen kunnen van verschillende bronnen komen zoals van granen, peulvruchten, oliehoudende zaden, groenten en fruit en reststromen van deze producten (zie ook het eerste artikel in deze reeks). Aangezien de structuur van de vezels uit de verschillende bronnen zeer uiteenlopend is, zullen ze ook een verschillend technologisch effect hebben bij incorporatie in levensmiddelen. Wijzigingen in textuur, mondgevoel, smaak en kleur zullen opgevangen moeten worden door de juiste keuze van de voedingsvezel samen met een aanpassing van de receptuur en het proces. Maar vezeltoevoeging kan ook bijdragen tot positieve effecten op het voedingsmiddel zoals verlaging van het vetgehalte, vervanging van suiker, textuurverbetering, enzovoort.
Onderstaande tabel geeft een overzicht van de mogelijke technologische effecten bij toevoeging van voedingsvezel in verschillende levensmiddelen:
Heeft het productieproces een effect op de functionaliteit van voedingsvezels?
Voedingsvezels die toegevoegd worden aan een levensmiddel worden blootgesteld aan uiteenlopende procesomstandigheden. Condities als druk, temperatuur en pH kunnen hun functionele en gezondheidsgerelateerde eigenschappen wijzigen. Voedingsvezels zijn over het algemeen vrij goed bestand tegen hoge temperaturen. Significante afbraak treedt pas op wanneer er een lange tijd boven 100°C wordt verhit, wat bijvoorbeeld relevant is voor koekjes- en fruitvullingen. In zure of basische omstandigheden kunnen vezels worden afgebroken. Wanneer extreme pH-waarden gecombineerd worden met hoge temperaturen wordt de afbraak versneld. Deze wijzigingen in structuur tijdens processing zijn bepalend voor het uiteindelijke vezelproduct dat we eten.
Tijdens het ‘8th International Conference on Dietary Fibre 2022’ kwam duidelijk naar voor dat er nog veel onderzoek nodig is om de link te leggen tussen de vezelstructuur en de gezondheidsgerelateerde eigenschappen die er aan gekoppeld zijn. Deze kennis moet ons in staat stellen om de juiste vezel te selecteren, rekening houdend met de mogelijke structuurafbraak tijdens het productieproces. Daarnaast opent dit ook de mogelijkheid om dieetvezels te gaan modificeren door processing of door gebruik van enzymen om op deze manier te komen tot een optimale vezelstructuur voor inname.
Kort samengevat:
Toevoeging van voedingsvezels aan levensmiddelen kan een effect hebben op de fysicochemische en technologische eigenschappen van het eindproduct. Daarom is het belangrijk, met deze kennis in het achterhoofd, om de geschikte voedingsvezel te selecteren zodat de algemene kwaliteit van het product niet negatief beïnvloed wordt, maar er wel een aantal technologische- en gezondheidsvoordelen bekomen kunnen worden. De gezondheidseffecten van voedingsvezel zullen in het volgende artikel van onze reeks ‘Voedingsvezel verdient extra aandacht’ toegelicht worden.
Bronnen:
Dietary Fibre : bio-active carbohydrates for food and feed. J.W. van der Kamp, N.-G Asp, J. Miller Jones, G. Schaafsma
‘Voedingsvezel ontrafeld-Gezondheidsaspecten, technolgische functionaliteiten en wetgeving'
