Nieuwe Europese regels verbieden het gebruik van rookcondensaten in levensmiddelen vanwege gezondheidsrisico's. Moeten we terugvallen op traditionele rookmethoden, die mogelijks ook eens onder de loep moeten genomen worden of tillen we rooktechnologie naar een veiliger niveau dat aan alle eisen voldoet?
Sinds 2014 zijn rookcondensaten, ook wel bekend als vloeibare rook, toegelaten op de Europese markt als een alternatief voor traditioneel roken. Waar traditioneel roken vroeger vaak werd toegepast om producten langer houdbaar te maken, worden rookcondensaten tegenwoordig vooral voor sensorische redenen gebruikt. Hoewel rookcondensaten bepaalde voordelen bieden, zoals een meer gestandaardiseerde bereidingswijze en een lagere aanwezigheid van schadelijke stoffen zoals teer en as, blijven er vragen bestaan over hun veiligheid op lange termijn. .
Rookcondensaten worden bereid door houtrook te condenseren tot vloeistof en deze vervolgens te filteren, waardoor enkel de gewenste aroma’s overblijven. Zo kan er een authentieke rooksmaak worden verkregen, zonder de nadelen van het traditioneel roken, zoals de vorming van PAK’s (polycyclische aromatische koolwaterstoffen). PAK’s zijn schadelijke stoffen die bij het roken van voedsel vrijkomen en gezondheidsproblemen, zoals kanker, kunnen veroorzaken. Uiteraard zijn er op Europees niveau maximumgehaltes voor PAK’s vastgelegd die gerookt vlees of vis mogen bevatten.
Nieuwe Europese regelgeving en hun impact op de voedingsindustrie
Ondanks de voordelen van rookcondensaten heeft de Europese Commissie recent verschillende reguleringen ingevoerd die het gebruik ervan verbieden. Deze beslissing kwam er na een reeks rapporten die de Europese Autoriteit voor voedselveiligheid (EFSA) publiceerde in november 2023, waarin de mogelijke gezondheidsrisico's van acht rookaroma's belicht werden. De verdachte stoffen zijn furan‐2(5H)‐one en benzene‐1,2‐diol, die door hun genotoxische eigenschappen de nodige bezorgdheid zaaien. Deze veroorzaken mogelijks schade aan het DNA, wat tot gezondheidsproblemen zoals kanker kan leiden.
Als gevolg van deze bevindingen heeft de Europese Commissie besloten de vergunningen van deze rookcondensaten niet te verlengen. Uiteindelijk kwam in april 2024 het verdict dat voedingsproducten waarbij rookcondensaten worden toegepast uit de handel zullen verdwijnen. Er wordt hierbij onderscheid gemaakt tussen 2 categorieën. Producten die voorheen traditioneel gerookt werden en waarbij nu rookaroma’s worden gebruikt, denk maar aan producten zoals kaas, vlees en vis, zijn toegelaten tot juli 2029. Voor andere producten die traditioneel niet werden gerookt, zoals gerookt paprikapoeder, marinades en vleesanalogen geldt een kortere uitfaseringstermijn tot juli 2026.
Deze nieuwe regels brengen heel wat bezorgdheden met zich mee. Zo zijn sommige lidstaten bezorgd over de lengte van de overgangsperiode, terwijl anderen deze juist te streng vinden. Een andere belangrijke zorg is dat producenten mogelijks zullen moeten terugkeren naar traditionele rookprocessen, die eveneens bepaalde gezondheidsrisico’s met zich mee kunnen brengen. Lidstaten benadrukken daarom het belang van verder onderzoek naar de risico’s van deze traditionele rookmethoden.
De toekomst ziet er rookkleurig uit?
Met deze nieuwe maatregelen toont de Europese Unie aan dat voedselveiligheid en het beschermen van de volksgezondheid hoog op de agenda staan. Tegelijkertijd wordt de voedingsindustrie gedwongen na te denken over alternatieve methoden om gerookte smaken te produceren, die zowel veilig als kwalitatief zijn. Hoewel de aanpassingen uitdagend zijn, bieden ze ook kansen voor innovatie. Meer onderzoek is nodig om smaakvolle gerookte producten aan de consument aan te bieden, die eveneens veilig, duurzaam en efficiënt zijn.
De vraag naar vleesalternatieven groeit de laatste jaren sterk, omdat consumenten hun vleesconsumptie steeds vaker in vraag stellen. De redenen hiervoor zijn divers, waaronder ethische overwegingen, milieubewustzijn en gezondheidsredenen. Toch blijven veel consumenten kritisch ten opzichte van vleesalternatieven. Sommigen uit de groep van de flexitariërs hebben hogere eisen dan vegetariërs en veganisten, en willen dat de kwaliteit van vleesvervangers de smaak, textuur en voedingswaarde van echt vlees evenaart. Dit geldt ook voor de gerookte vleeswaren, waar het rookproces een cruciale rol speelt in de smaakbeleving.
Om aan deze hoge verwachtingen te voldoen ging in september 2023 het TETRA-project VegOsmOke van start, gefinancierd met steun van VLAIO en de industrie. Dit project, onder leiding van de Onderzoeksgroep Meat Technology & Science of Protein-rich Foods (MTSP) en het Centrum voor Aroma & Flavour Technology (KU Leuven - Gent), wil de kwaliteit van gerookte vleesalternatieven verbeteren. Het doel is om de bestaande kennis omtrent het roken van vleeswaren en processing van vleesalternatieven, te vertalen naar de productcategorie van gerookte vleesalternatieven. Daarnaast wordt ook bekeken of mild roken een potentiële meerwaarde kan bieden voor vleesvervangers die normaal niet gerookt worden.
De rookindustrie staat voor een grote uitdaging, evenals het TETRA-project VegOsmOke, dat zich genoodzaakt ziet zijn focus te verleggen naar traditionele rooktechnieken. Toch biedt deze verandering een uitgelezen kans om de toekomst van gerookte producten mee vorm te geven. Op het einde van het project zullen er experimenten uitgevoerd worden betreffende het roken van vleesanalogen in ‘case studies’ op maat van de bedrijven. Daarnaast blikken we in het project vooruit op alle nieuwe rooktechnieken die momenteel in de pijplijn zitten. Deze inzichten zullen dienen als basis voor een vervolgproject.
Als het gebruik van rookcondensaten aan banden gelegd wordt, is het essentieel te onderzoeken welke alternatieven smaakvolle en aantrekkelijk uitziende gerookte vleesproducten mogelijk maken. Hierbij is het cruciaal dat onderzoekers aandacht hebben voor gezondheid en Europese regelgeving met behoud van smaak en aroma van het eindproduct.
Conclusie
Hoewel de nieuwe regelgeving momenteel voor uitdagingen zorgt, biedt ze op lange termijn kansen voor een veilige en duurzame voedingsindustrie. Het is cruciaal dat de risico’s van zowel traditionele als nieuwe rookmethoden aan een grondig onderzoek onderworpen worden om eventuele gezondheidsrisico’s te beperken. Het VegOsmOke-project en het vervolgtraject spelen een belangrijke rol in het verkleinen van de kloof tussen regelgeving en innovatie.
Benieuwd naar dit vervolgtraject? Aarzel dan niet om contact op te nemen met Olivier Goemaere. Op 22 november organiseert KU Leuven van 13u30 tot 15u00 een vrijblijvende online infosessie. Deelname aan deze sessie houdt geen verplichting in om deel te nemen aan het vervolgproject.
Partners
