PulseFlour

Waarom dit project?

Verschillende rapporten en instanties zoals de EAT-lancet commissie en de hoge gezondsheidsraad raden aan om meer peulvruchten te incorporeren in ons voedingspatroon. Peulvruchten (bv. bonen, (kikker)erwten, linzen) zijn rijk aan zetmeel en eiwitten. Deze macronutriënten worden biologisch ingekapseld door de celwand van cotyledoncellen, waardoor ze moeilijker toegankelijk zijn voor onze spijsverteringsenzymen en bijgevolg trager verteerd worden. Dit leidt tot verlaagde glycemische indices en een langer durend verzadigingsgevoel. Momenteel worden voornamelijk meel en eiwitconcentraten en -isolaten van peulvruchten gebruikt in de voedingsindustrie. Traditioneel wordt dit meel geproduceerd door het malen van de gedroogde, rauwe zaden, waarna er eventueel nog een verdere scheiding kan plaatsvinden om een eiwit- en zetmeelfractie te bekomen. Deze verwerking resulteert echter in een vernietiging van de intacte cellulaire microstructuur en bijgevolg het verlies van de hierboven vermelde vertraagde vertering van macronutriënten.

n het PulseFlour project willen we onderzoeken hoe men de verterings- en functionele eigenschappen van peulvruchten kan sturen door in te spelen op de microstructuur van peulvruchtenmeel. Hierbij zal geen selectieve fractionatie van de eiwitten en koolhydraten gebeuren, maar voert men verschillende natte hittebehandelingen uit op de hele peulvruchten waarna deze vermalen en gedroogd worden tot een ingrediënt dat verder verwerkt kan worden. Deze peulvruchtmelen kunnen een groot potentieel hebben in een breed scala aan voedseltoepassingen.

Onderzoeksaanpak en verwachte resultaten

PulseFlour is een collectief fundamenteel onderzoeksproject (type cSBO) met als doel meer inzicht te verwerven in het effect van verscheidene processtappen (incl. hittebehandeling) op zowel technofunctionele, sensorische als verteringseigenschappen van de bekomen peulvruchtmelen. In dit project zullen (faba)bonen, linzen en (kikker)erwten onder de loep genomen worden. In eerste instantie zullen de gehaltes aan macronutriënten en de celwandeigenschappen van de verschillende peulvruchten in kaart worden gebracht om deze later te kunnen correleren met de procescondities die werden aangewend om deze peulvruchtmelen te bekomen. Ook de technofunctionele eigenschappen, aroma’s en smaken van deze melen zullen zorgvuldig geëvalueerd worden, evenals de verteringseigenschappen en de biobeschikbaarheid van diens respectievelijke macro- en micronutriënten. Alle peulvruchtmelen zullen verwerkt worden in voedingsmodelsystemen met toenemende complexiteit.  

Doelgroep

De doelgroep van het PulseFlour project is zeer divers, gaande van de graan-en bakkerijsector tot producenten van vleesalternatieven en zelfs soepen en dranken, inclusief diens toeleveranciers. Ook producenten van bereide maaltijden worden geconfronteerd met uitdagingen in het kader van eiwittransitie. Aan de hand van de projectresultaten zullen zij eindproducten kunnen afleveren die zo goed mogelijk beantwoorden aan de kwaliteits- en gezondheidseisen van de klant.

Projectpartners

Flanders’ FOOD beheert en coördineert het onderzoeksproject. De wetenschappelijke uitvoering is in handen van:

• Het Laboratorium voor Levensmiddelentechnologie (LFT) van KU Leuven (Prof. Dr. Ann Van Loey, Prof. Dr. Tara Grauwet)

Deelnemen?

Is je interesse gewekt? Goed nieuws! U kan nog steeds toetreden tot de industriële adviesraad. Neem gerust contact op met Trui Luyckx of Rani Roye van Flanders’ FOOD voor meer informatie.